Schiena d’Asino
El queso Schiena d’Asino lo produce principalmente la empresa italiana Caseificio D&D, ubicada en el municipio de Calitri (provincia de Avellino, región de Campania). Caseificio D&D fue fundada en 2001 por la familia Di Cecca y está gestionada actualmente por Luigi Di Cecca.
Además del ya mencionado Caseificio D&D, existen otros productores artesanales de Schiena d’Asino, típicamente pequeñas queserías de la zona de Alta Irpinia que utilizan leche de vaca local, realizan la pasta hilada y maduran el queso en cuevas de tufo o microclimas similares.
El Schiena d’Asino es un queso artesanal italiano extremadamente singular y poco difundido, originario de la zona de Alta Irpinia, en la provincia de Avellino, Campania. Su nombre, que significa “espalda de burro”, proviene de su característica forma alargada y ligeramente curvada, evocando la columna del animal que históricamente acompañaba a los pastores en sus desplazamientos. Antiguamente, se dice que este queso podía incluso transportarse y madurar sobre el lomo del burro, reflejando la estrecha relación entre la producción quesera y la vida pastoril tradicional de la región. Así, el Schiena d’Asino no solo es un alimento, sino también un testimonio vivo de la cultura rural mediterránea.
Su elaboración respeta métodos artesanales transmitidos de generación en generación y se realiza en cantidades muy limitadas. Se elabora principalmente con leche cruda de vaca, procedente de los pastos de Alta Irpinia. Se trata de un queso de pasta hilada, técnica que consiste en calentar y estirar la cuajada, confiriéndole elasticidad y firmeza características. Tras la hilatura, se moldea en cilindros alargados que recuerdan vértebras o la columna de un burro, de ahí su nombre. La maduración suele durar entre dos y seis meses, aunque algunas versiones se envejecen más, desarrollando una textura más firme y quebradiza. La pasta es compacta y semidura, con un color que va del blanco marfil al amarillo pajizo, mientras que la corteza natural adquiere tonos pajizos o ámbar.
En cuanto a sus características organolépticas, el Schiena d’Asino destaca por un aroma intenso que evoca el entorno pastoril de Irpinia: notas lácteas, herbáceas, de pasto seco y sutiles matices animales. Su sabor es profundo y persistente, con un equilibrio entre dulzor lácteo, salinidad moderada y un ligero picor que aumenta con la maduración. Gracias a su textura de pasta hilada, resulta firme y flexible en los ejemplares más jóvenes, tornándose más quebradiza al envejecer, con un retrogusto prolongado y recuerdos de frutos secos, heno y tierra.
Este queso se clasificó en primer lugar durante el Italian Cheese Award 2016 y ha recibido numerosas nominaciones en los eventos más importantes de la industria quesera italiana.
En la gastronomía local, se disfruta tanto solo, en tablas de quesos acompañadas de panes artesanales, mieles y conservas, como rallado sobre pastas o verduras asadas, aportando intensidad y carácter. Su sabor robusto combina muy bien con vinos tintos estructurados del sur de Italia, como Aglianico o Cirò. Actualmente, el Schiena d’Asino es considerado una joya casi olvidada del patrimonio quesero italiano, cuya recuperación por parte de pequeños productores y movimientos de preservación alimentaria contribuye a mantener viva la tradición pastoral y la riqueza de los quesos de pasta hilada, más allá de los nombres más comunes.