Schiz

El «Schiz» es un queso muy fresco típico de la provincia de Belluno. Nacido en los pastos de montaña, se elabora con leche de vaca. El origen de su nombre es incierto. Algunos lo atribuyen a los pastores que recogían el residuo de cuajada que se desprendía de los moldes durante el proceso de prensado o aplastado, conocido como «schizar» en el dialecto local; otros lo atribuyen a las salpicaduras de las gotas de suero que se escapan del queso durante la cocción. Sea de una u otra manera, lo que sí esta claro es que era una forma de reciclar el excedente. Es un alimento antiguo, redescubierto en las últimas décadas y muy apreciado por el sabor distintivo que adquiere con su sencilla preparación.
El «Schiz» se elabora con leche cruda de vaca muy fresca, entera o semidesnatada. La pasta es compacta, de color blanco puro. Se comercializa en forma de barras rectangulares de aproximadamente 2 kg y se vende en lonchas. Tiene un intenso aroma a leche y un sabor delicado y dulce, ya que no se le añade sal durante su elaboración.
Para elaborar el queso, la leche puede procesarse sin añadir cultivos microbianos y coagularse con cuajo en polvo o líquido a temperaturas de entre 32 y 38°C, según el proceso. Después de unos 15-20 minutos, se corta la cuajada hasta alcanzar una consistencia del tamaño de una nuez, aumentando gradualmente la temperatura a 41-42°C. La cuajada así obtenida se extrae y se sumerge en agua fría durante unos 10 minutos, con el fin de detener el aumento de acidez.
Este tipo de queso no se sala. Una vez enfriado, se coloca en cestas cuadradas de plástico especiales durante aproximadamente una hora para que se forme y luego se guarda en el refrigerador. En estas condiciones, el producto puede conservarse durante una semana si se elabora con leche pasteurizada, mientras que para los productos elaborados con leche cruda, este tiempo se reduce a 2-3 días. El «Schiz» se vende prensado en formas similares a ladrillos.
Se puede encontrar durante todo el año en las lecherías de la zona de Belluno, pero también en grandes superficies de la mayor parte del Véneto. Generalmente se compra en lonchas.
El «Schiz» tiene numerosos usos culinarios. Frito en una sartén con un poco de mantequilla y sal, antiguamente era un plato sencillo con polenta, típico de una cocina humilde pero sana y auténtica. Hoy en día, la polenta y el «Schiz» se pueden disfrutar en refugios de montaña y restaurantes típicos de la zona, pero es tan rápido y fácil de preparar que puede estar presente en cualquier mesa. Por su dulzor y textura, el «Schiz» también puede utilizarse en la preparación de postres como la Ciambella con Schiz y peras.
Teniendo en cuenta que el producto prácticamente nunca se consume «tal cual», el maridaje con vinos es funcional al tipo de preparación de las recetas en las que «Schiz» es un ingrediente.