Schnebelhorn

Los queseros suizos son increíbles. Cientos, incluso miles de años de elaboración de quesos, y siguen buscando nuevas vías para explorar. Este queso lo elabora Reto Güntensperger un quesero joven y multigeneracional en el cantón de San Galo. La familia Güntensperger dirige tres queserías muy cercanas la una de la otra en la región alpina suiza de Toggenburgo, más concretamente en Bütschwil, Bodmen y Mettlen Müselbach. Todo comenzó con Heinz Güntensperger comprando una quesería existente en Bodmen hace más de 35 años. Él recogió toda la leche de la zona local de «Schnebelhorn» y la utilizó para producir el famoso queso Appenzeller.
En 1999 el negocio se expandió. Heinz se hizo cargo de una quesería adicional en la cercana Bütschwil y transfirió toda la producción al nuevo y moderno sitio. El queso Apenzeller se sigue elaborando hoy en día, así como los quesos de primera calidad ‘Firstkönig’ y ‘Roter Teufel’, que los Güntenspergers han añadido a su gama de quesos. En 2010 el hijo de Heinz, Reto ha producido con éxito un queso fino de cabra y decide volver a abrir la lechería antes vacía en Bodmen. Actualmente todavía hace su queso de cabra allí y también ha introducido una gama de otros quesos entre los que destaca este Schnebelhorn. El Schnebelhorn tiene la tradición del pasado, pero con la libertad y el sabor de la innovación. La adición de crema a la leche cruda es una técnica de elaboración que por lo general no se usa en este estilo de quesos, pero sin duda le agrega una profundidad de sabor incomparable por muchos otros quesos de su rango de maduración de 8-9 meses de edad. La cremosidad es evidente en su textura pero también contiene un poco de granulosidad agradable. El Schnebelhorn se hace específicamente de la leche de un rebaño de 50 vacas Braunvieh y Pardas suizas que se alimentan en pastos a gran altitud, a esta leche se le añade crema desnatada sobrante de la producción del Appenzeller. Aunque el Schnebelhorn es un queso de corteza lavada, esta no es ni húmeda ni se percibe ninguna acritud o mal olor, por el contrario desprende aromas de levaduras y miel. En el interior la pasta es de textura firme pero cremosa y rica, y a la edad relativamente joven de 6-7 meses ya se aprecian pequeños puntos de cristalización de la tirosina. Cuando el queso está en su punto óptimo de maduración de 8-9 meses desarrolla un sabor pronunciado de especias alpinas que está maravillosamente equilibrado por el sabor mantecoso, de nuez. Aunque la textura es predominantemente cremosa, también es ligeramente granulosa. Al igual que otras variantes de quesos alpinos el Schnebelhorn, contiene los sabores de las nueces y las cebollas asadas, con un dulzor ligeramente caramelizado y un largo y herbáceo acabado con toques de tomillo y salvia. El nombre «Schnebelhorn» es un homenaje a una montaña situada cerca de Fischenthal en el valle de Töss, entre los cantones de Zúrich (oeste) y de San Galo (este). Es la cumbre más alta del cantón de Zúrich (1.292 m). Para los suizos evoca imágenes de exuberantes prados de gran altura, cerca de la línea de nieve. Varios senderos conducen a la cumbre desde todos los lados. La mayor parte del macizo está cubierto por bosques. Es otro de los muchos quesos perfectos para una fondue, pero dada su excelente cremosidad, me parece desaprovechado usarlo así, prefiero comerlo solo acompañado de una mermelada de frambuesa, la acidez en la frambuesa equilibra las dulces notas florales en el queso. Una miel de roble oscura, y selvática también se combinaría amablemente, junto con un tazón de avellanas tostadas. Mientras que un Riesling es la opción más fácil de servir con este queso, un blanco germánico más picante, como Gewürztraminer podría hacer un contrapunto interesante de probar. Y porque no, una cerveza de lúpulo, ya que la amargura vegetal de la cerveza ayuda a destacar las notas más dulces del queso.