Ser Gazdowski / Gołka
El Ser Gazdowski o Gołka como también se le conoce, es un queso polaco similar al Oscypek con el que a veces se confunde, pero elaborado con leche de vaca. El Gazdowski también tiene una forma diferente; es cilíndrico, mientras que el Oscypek es cónico en ambos extremos (en forma de huso (un objeto que sirve para hilar fibras textiles)), sin embargo, el sabor de ambos quesos es completamente diferente.
La tradición de elaborar queso con leche de vaca en Polonia es muy larga y se ha transmitido de generación en generación.
Llegó a los pueblos del Beskid junto con la cultura valaca, también conocida como «valaquismo». Los montañeses de Silesia habitaban una pequeña parte del arco occidental de los Cárpatos, llamada Beskid Śląski. Los valacos habitaban la parte central de la Silesia de Cieszyn, una zona montañosa, elevada en el sur e inclinada hacia el noroeste. (…) Los valacos de Cieszyn se dedicaban a la agricultura y la ganadería».
Su nombre «Gazdowski» proviene de la palabra «gazda«, es decir, agricultor, y en el lenguaje coloquial a menudo suele llamarse «Gołka». Y se debe la apariencia del producto terminado: Gołka – kłotek es un queso ahumado similar a un tronco de madera (klock). Pero en el pasado se podían encontrar otros nombres para los quesos de leche de vaca: «kłodki«, «klocki«, «gołki«, «pucoki» o «Ser Gazdowski«.
Al principio, el queso de leche de vaca se elaboraba solo para el consumo doméstico, pero con el tiempo fue ganando en popularidad. La producción de queso a partir de leche de vaca se vio influenciada por el escaso tiempo disponible para el ordeño de las ovejas, que sólo tiene lugar durante unos pocos meses al año, y por la necesidad de utilizar el excedente de leche de vaca, y el queso ahumado resultó ser una excelente forma de hacerlo. El queso Gazdowski se elaboraba para las bodas, las celebraciones familiares y también con motivo de las fiestas religiosas.
Para la producción del queso Gazdowski, debe calentarse la leche a una temperatura de 36 a 37 grados y luego cuajarse. Antiguamente, cuando no existía el cuajo sintético o químico, la leche se trataba con “klag”: término que usaban los montañeses para el cuajo animal obtenido del estómago de terneros o corderos que aún no han comido hierba. A continuación, hay que amasar bien el queso y lavarlo con agua antes de darle forma. Tradicionalmente, el «Ser Gazdowski» debe elaborarse en una cabaña de madera y luego ahumarse en un «ahumadero». A diferencia del Oscypek y otros quesos de oveja, el «Ser Gazdowski» no se ahúma en una cabaña de pastores, sino en un ahumadero de la granja. Antiguamente, el queso se elaboraba en otoño e invierno, cuando no se ordeñaban las ovejas.
El Ser Gazdowski tiene forma cilíndrica y está decorado con motivos convexos y cóncavos. Mide entre 6 y 15 cm de largo y pesa entre 300 y 600 g. La pasta es uniforme, suave y elástica. Al corte, el queso tiene un color ligeramente amarillento, más oscuro cerca de la corteza, que es comestible y crujiente de color marrón claro con un delicado brillo.
El queso es ligeramente salado y tiene un claro aroma ahumado. Un rasgo característico del Ser Gazdowski es que se elabora íntegramente con leche de vaca, lo que garantiza su sabor delicado, y no tan salado como su primo el Oscypek.
Se sirve frío como bocadillo en rodajas, pero también se agrega voluntariamente a muchos platos, por ejemplo, en lugar de queso parmesano. También sabe muy bien con carnes y pizzas. Marida muy bien con vinos blancos secos, y si fuese posible del país.