Shepsog

La Grafton Village Cheese Company es una de las queserías más prestigiosas del estado de Vermont y un referente de la tradición quesera estadounidense. Sus orígenes se remontan a 1892, cuando varios ganaderos de la localidad de Grafton fundaron una cooperativa para transformar el excedente de leche en queso cheddar. Tras un largo periodo de inactividad, la empresa renació en la década de 1960 gracias al impulso de la Windham Foundation, organización dedicada a preservar el patrimonio y la economía rural de Vermont. En 2025 pasó a formar parte de Vermont Farmstead Cheese Company, que ha mantenido su identidad artesanal y su compromiso con la calidad.
La quesería elabora sus quesos con leche de vacas Jersey procedente de pequeñas granjas familiares de Vermont, libre de hormonas rBST y seleccionada por su excelente composición. Su forma de trabajar combina el respeto por los métodos tradicionales con una constante búsqueda de la excelencia, elaborando quesos de manera artesanal y afinándolos lentamente para desarrollar sabores complejos. Además de sus reconocidos cheddars curados, produce una cuidada gama de quesos especiales, entre ellos el Shepsog, ejemplo de su capacidad para innovar sin perder el vínculo con más de un siglo de tradición quesera.
Fruto de esa vocación por elaborar quesos con personalidad propia, Shepsog es una de las creaciones más singulares de la quesería. Su nombre procede de una palabra de la lengua indígena algonquina que significa «oveja», un homenaje tanto a este animal como a la histórica industria lanera que tuvo gran importancia en Vermont durante el siglo XIX. Se elabora con una mezcla al 50 % de leche termizada de vaca y de oveja, procedentes de pequeñas granjas familiares de Vermont y de una cooperativa Amish del estado de Nueva York. Es un queso de pasta semidura, firme, densa y ligeramente elástica, de color amarillo pálido, recubierto por una corteza natural de estilo tomme, aterciopelada y moteada en tonos blancos y grisáceos. Las ruedas maduran en cavas durante un periodo de entre cinco y siete meses, donde desarrollan una notable complejidad aromática. En nariz ofrece recuerdos de mantequilla cultivada, suero fresco, hierba y sutiles notas terrosas. En boca se abre con un agradable toque cítrico que evoluciona hacia matices de caramelo, frutos secos tostados y un elegante final que recuerda a un buen cheddar curado. Su calidad ha sido reconocida con varios galardones de la American Cheese Society, incluyendo el primer premio de su categoría en 2023 y 2024.
El Shepsog alcanza su máxima expresión servido a temperatura ambiente como queso de mesa o formando parte de una tabla de quesos de carácter. Combina especialmente bien con miel, nueces o avellanas tostadas y manzana fresca, cuyos matices realzan su equilibrio entre notas lácticas, cítricas y de frutos secos. En la cocina puede utilizarse en sándwiches gourmet, gratinados o rallado sobre verduras asadas. Para el maridaje, resulta excelente con un Syrah, un Zinfandel, un Sauvignon Blanc o una sidra natural de manzana de estilo normando.