Somerset Blue

Este queso lo elabora la Exmoor Blue Cheese Company en Willett Farm, Lydeard St. Lawrence, Somerset. Es una lechería que se encuentra en un valle cerca de la franja oriental del Parque Nacional de Exmoor. Ian y Ruby Arnett, quienes compraron la compañía en noviembre de 2002, usan sólo los procesos manuales tradicionales. Sólo añaden cuajo vegetal a la leche, así que todos los quesos producidos por la Exmoor Blue Cheese Company son aptos para vegetarianos.
El Somerset Blue se elabora con leche cruda de vacas Jersey, la leche se calienta a 21°C, momento en que se añade el cultivo iniciador. La leche entonces se eleva a una temperatura de 20 a 32ºC durante unas horas. En este punto, se añade la bacteria Penicillum roqueforti, junto con cuajo vegetariano para cuajar la leche. La cuajada se corta y una vez escurrida se pone en moldes. Un día después, los quesos se sumergen en salmuera durante 6 horas, entonces se drenan por un día y medio, se voltean dos veces durante este proceso. Luego se le practican agujeros para permitir que el aire penetre en los quesos. El queso se rocía con bacterias Penicillium candidum, y se ponen a madurar de 2 a 4 meses. Periodo durante el cual el queso desarrolla un veteado azul verdoso entre una pasta de color amarillo. La textura es cremosa. Tiene un sabor a mantequilla que proviene de la leche Jersey, rico en matices de hierbas. El sabor picante típico de los quesos azules es lo suficientemente fuerte como para considerarse un queso con personalidad pero sin saturar los sabores de fondo.
El queso se comercializa en formato redondo, con un diámetro de 15 cm. una altura de 10 cm. y un peso de 2 kg.
Excelente para comer untado sobre pan tostado es ideal para preparar todo tipo de salsas de queso.
Foto: The Cheese Shed