May 25, 2020

Sozzled Pearl

Leche: Vaca, cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida, envuelto en hojas de parra
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 4 a 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: E. Guigal (D.O. Côtes du Rhône)
País de origen: Estados Unidos
Región: Maine y Nueva York

El Sozzled Pearl, es un queso artesano elaborado con una combinación de leche pasteurizada de cabras del rebaño la propia quesería y leche también pasteurizada de vaca de granjas vecinas. Hecho al estilo del francés Chaource por la Seal Cove Farm una quesería ubicada en Lamoine una población del estado de Maine. El paisaje ofrece un terreno maravilloso, con espacio para que sus 125 cabras deambulen libremente, rocas para que suban y un granero grande, ventilado y lleno de sol para protegerlas. La quesería es copropiedad de Barbara Brooks (quesera) y Lynn Ahblad. ¡Ellas creen que las cabras felices dan leche más dulce!
El queso está envuelto en hojas de parra maceradas con bourbon de Kentucky y luego madurado en las instalaciones de Saxelby Cheesemongers en Red Hook, Brooklyn, Nueva York.
Es entonces cuando la Saxelby Cheesemongers lo comercializa poniéndolo a disposición de todos los clientes en los mercados neoyorquinos de Essex y Chelsea.
Con un fuerte sabor vegetal en la corteza, las notas mohosas de las hojas de vid son claramente evidentes, con un toque de mordida de sabor de bourbon y un matiz agradablemente amargo. La pasta en sí es cremosa, suave y aterciopelada con una delicada sensación de boca, con notas ácidas, afrutadas y herbáceas y un final caprino suave y encantador.
Al madurar de fuera hacia dentro en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso, donde la pasta se mantiene algo más compacta, densa y eventualmente yesosa.
Uno de los defectos más comunes que encuentro en los quesos elaborados de esta manera, – a veces conocidos como estilo Banon, con referencia al famoso queso francés que está envuelto en hojas de castaño empapadas en aguardiente – es un sabor agrio y rancio, similar al olor que se obtiene de una manzana que se ha echado a perder y está empezando a fermentar. El Sozzled Pearl no tiene nada de eso, y parece que la gente de Saxelby pudo unir el equilibrio correcto de alcohol a queso para producir este espléndido – y estéticamente llamativo – experimento.
Este queso lleva el nombre de “Pearl” (Perla en español) una querida cabra de Seal Cove Farm.
Cada rueda pesa 115 gramos y tiene una maduración de 4 a 6 semanas.
El Sozzled Pearl es un excelente queso que con su original envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado con pan crujiente y algunas rodajas de manzana, con un vino blanco que no sea demasiado seco y ácido – un poco dulce y afrutado, una uva marsanne sería lo ideal.

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