Sparkenhoe Red Leicester

Este queso lo elabora la Leicestershire Handmade Cheese Company, ubicada en Sparkenhoe Farm (Upton, cerca de Market Bosworth), fue fundada por David y Jo Clarke alrededor de 2003–2005. Iniciaron su proyecto para diversificar la explotación familiar y valorizar su leche, cuando la venta de leche cruda ya no era rentable.
Ellos resucitaron la elaboración de Red Leicester tradicional, que no se producía en la granja desde 1875, siguiendo métodos muy antiguos del siglo XVIII.
La granja abarca 153 hectáreas de la campiña de Leicestershire: unas 101 hectáreas de praderas ricas en trébol y hierbas, más 52 hectáreas de cultivos agrícolas y coberturas vegetales para el ganado.
Practican una agricultura regenerativa, centrada en el mantenimiento del suelo, diversidad de cultivos, siembra directa y pastoreo rotativo, buscando mejorar la estructura del suelo, la biodiversidad y la sostenibilidad general.
Tienen una manada de 150 vacas Holstein-Friesian (de pura estirpe) y manejan también ovinos (como 150 ovejas Romney y unos 100 corderos).
Mantienen un sistema de producción continua, con partos repartidos durante todo el año, lo que permite una provisión constante de leche fresca para la quesería.
La leche se lleva directamente de la sala de ordeño al queso a primera hora de la mañana (sobre las 5 a.m.), aprovechando la máxima frescura para elaboraciones artesanales.
Hacen Sparkenhoe Red Leicester (queso tradicional, crudo, envuelto en muselina untada en manteca y madurado durante 6–8 meses, o más si es versión vintage).
También elaboran otros quesos como Battlefield Blue (un queso azul suave) y Bosworth Field (semiblando, de textura desmenuzable).
En 2017, Will Clarke (su hijo) introdujo el Sparkenhoe Blue, un queso azul tradicional de Leicestershire, aunque no puede llevar el sello Stilton PDO por usar leche cruda.
La granja cuenta con su propia tienda de quesos y sala de té, abierta viernes y sábados, donde ofrecen productos caseros como tostadas de queso.
David y Jo Clarke son los responsables recuperar la elaboración tradicional del Red Leicester que desapareció a mediados del siglo pasado. Es un queso artesanal inglés muy apreciado, considerado la versión más auténtica del tradicional Red Leicester, que en el pasado era un queso de granja pero que con el tiempo se industrializó.
El Sparkenhoe es el único queso Red Leicester no pasteurizado de Inglaterra. Está elaborado a mano y únicamente con leche cruda de vacas de raza Holstein-frisona.
Su tonalidad roja-anaranjada intensa se debe al uso de achiote, un colorante natural extraído de semillas, ese colorante le da un bonito tono rojo anaranjado intenso. También puede contener vetas azules, que son naturales y que aportan carácter al queso.
Presenta una textura firme, compacta pero quebradiza, más seca que un cheddar.
En cuanto al sabor depende de su grado de maduración: cuando es joven su sabor es suave, mantecoso, con notas de nuez. Curado (12 a 18 meses): su sabor se vuelve más intenso, terroso, con toques afrutados y un punto dulce.
El aroma en todos los casos es láctico y ligeramente tostado.
Lo que hace especial al Sparkenhoe Red Leicester es que revive el método tradicional de granja, en contraste con la mayoría de Red Leicester comerciales, que suelen ser industriales y de menor carácter. Por eso se lo considera un queso emblemático de la “nueva ola” de queseros artesanales británicos.
Lo podemos usar en tablas de quesos (excelente con chutneys y encurtidos ingleses). Rallado en gratinados o salsas.
Muy típico en recetas británicas tradicionales, como ploughman’s lunch (una comida o aperitivo frío) o pasteles salados de carne y verduras.
El Sparkenhoe Red Leicester tiene un carácter frutal, a nuez, con notas terrosas y cierta dulzura láctica (sobre todo en su versión más curada). Eso abre varias combinaciones interesantes con vinos.
El Sparkenhoe Red Leicester joven (6–8 meses), iría mejor con blancos frescos con acidez (Chenin, Chardonnay sin demasiada madera). Con el Vintage (12–18 meses o más), mejor un tinto con cierta complejidad (Pinot Noir estructurado, Garnacha, Syrah) o incluso un Oporto Tawny para un maridaje más de sobremesa.