St. Ella

El St. Ella es un queso artesanal elaborado por la quesería Rosary Goats Cheese. Se trata de un proyecto familiar situado en las afueras de Salisbury, concretamente en Landford, en el límite entre Wiltshire y Hampshire, junto al entorno del New Forest. Fue fundado en la década de 1980 por Chris Moody y Clare Moody, quienes comenzaron elaborando queso de cabra de forma artesanal y a pequeña escala.
Con el tiempo, la quesería ha evolucionado hasta convertirse en una empresa consolidada, manteniendo una producción cuidada e independiente. Su filosofía se centra en la calidad de la materia prima —leche pasteurizada de cabra procedente de rebaños seleccionados— y en el uso de técnicas tradicionales adaptadas a un enfoque moderno.
Rosary destaca por su especialización en quesos frescos y suaves, de textura ligera y sabores limpios, que han recibido numerosos premios en certámenes británicos. Su identidad sigue ligada a su origen familiar —incluso el nombre proviene de la casa familiar— y a una producción que combina artesanía, consistencia y un fuerte sentido de lugar.
El queso St. Ella es un queso blando de estilo “Crottin”, inspirado en el clásico francés Crottin de Chavignol. Se elabora con leche pasteurizada de cabra y presenta una pasta blanca, fina y ligeramente quebradiza cuando es joven, que evoluciona hacia una textura más cremosa y untuosa a medida que avanza la maduración.
Su corteza es natural y comestible, y desarrolla una fina capa de moho, principalmente blanco (como Geotrichum candidum y, en menor medida, Penicillium), que le confiere un aspecto ligeramente aterciopelado y arrugado, característico de los quesos de estilo Crottin. La corteza presenta tonos marfil a beige y se forma durante una maduración corta, de una a tres semanas, en condiciones controladas. Se comercializa en pequeños formatos cilíndricos de unos 100 a 150 g.
En nariz ofrece aromas limpios y frescos, con notas lácticas, ligeramente ácidas y un delicado toque caprino. En boca, comienza con una acidez viva y elegante, que se equilibra con matices de yogur y nata fresca; con la maduración aparecen notas más complejas, ligeramente terrosas y de frutos secos, con un final persistente y suavemente mineral. Existe una variante “hermana”, Little Lepe, idéntica en forma pero recubierta de ceniza vegetal comestible.
El queso St. Ella se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan artesanal, galletas saladas o frutas frescas como higos y uvas, que realzan su delicada acidez y sus notas caprinas. También es ideal en ensaladas, tartas saladas o gratinados suaves, donde su textura cremosa aporta riqueza sin dominar otros sabores. Marida muy bien con vinos blancos secos o ligeramente afrutados, como Sauvignon Blanc o Chenin Blanc, así como con sidras artesanas ligeras.