May 23, 2021

Swallow Tail Tomme

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Media
Vino: Moulin à Vent La Rochelle (D.O. Moulin-à-Vent)
País de origen: Estados Unidos
Región: Vermont

El Swallow Tail Tomme es un queso elaborado por Stony Pond Farm una quesería ubicada en Fairfield, Vermont, Estados Unidos.
Stony Pond Farm es una granja orgánica certificada de primera generación de 105 hectáreas, que es propiedad y está operada por Tyler y Melanie Webb. Actualmente, la granja se describe mejor como una granja lechera orgánica diversificada basada en los pastos.
Tyler Webb que ahora tiene 39 años, no proviene del mundo rural, sino que creció en Rochester, Nueva York. Tyler, un graduado de la Universidad de Vermont con una Maestría en Ciencias en Agronomía y Gestión de Pastoreo, aporta una sólida formación académica agrícola a la granja. El trabajo en la granja, combinado con años de experiencia en el pastoreo de ganado, inspiró a Tyler a renunciar a su trabajo en 2004, y mover la granja Stony Pond en su dirección actual. Desde la primavera hasta el otoño, Tyler pasa largos días de trabajo activo tanto dentro como fuera de la granja, y en el invierno a menudo se encuentra ganando turnos en el campo de Vermont, o montando en los remontes del cercano Jay Peak.
Melanie, es licenciada por la Universidad Carnegie Mellon, ella aporta a la granja su experiencia en negocios y arte. Su habilidad como fotógrafa profesional contribuye a su capacidad única para percibir acontecimientos sutiles dentro del funcionamiento diario de la granja, y a menudo participa en la identificación y el tratamiento de las necesidades frecuentemente cambiantes y dinámicas del rebaño. Como jardinera, Melanie disfruta manteniendo el huerto familiar y conservando los alimentos para los meses de invierno. Melanie también disfruta trabajando en una serie de proyectos fotográficos en el estudio que tiene en su casa.
Tyler y Melanie están casados y ahora tienen dos hijos, Wyatt de 3 años y medio y Willow, solo uno.
Su queso se elabora en pequeños lotes con leche cruda y orgánica de sus propias vacas. Comenzaron a hacer queso en el verano de 2019 y actualmente están vendiendo este queso envejecido de leche cruda llamado, Swallow Tail Tomme. Llamado así “Swallow Tail” (cola de golondrina) por todas las increíbles golondrinas que revolotean y que se posan en los arboles próximos y en su granero y que adornan su granja durante los meses de verano, su Swallow Tail Tomme es un delicioso queso con el sabor de su granja.
El Swallow Tail Tomme es un queso con reminiscencias del clásico francés Tomme de Savoie. El queso se envejece en cuevas durante al menos 60 días hasta que emerge con un sabor delicioso y fresco. El sabor es agrio, mantecoso y herbáceo, y la corteza natural le confiere un profundo sabor terroso.
Este perfecto queso de leche de vaca huele a frambuesas, uvas y un sótano húmedo (de la mejor manera, por supuesto) y sabe a melocotones y maíz asado con el amargor de un bistec carbonizado. Pruébelo con higos frescos y rebanadas de salami duro, derretido en patatas asadas o derretido en pan y sumergido en un rico estofado de carne. Lo maridaremos con un vino tinto de crianza en barrica y con taninos sedosos y amables en boca, un Gamay sería perfecto.

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