The Duke

La quesería y afinadora Rennet & Rind se ha consolidado como uno de los referentes del queso artesano británico contemporáneo. Con base en Cambridge, en Papworth Business Park (Cambridgeshire), su origen se remonta a finales de los años 80, cuando su fundador, Mark Hulme, inició su actividad vendiendo queso desde una furgoneta, movido por su interés por los productos tradicionales y los pequeños productores.
Con más de tres décadas de recorrido, la empresa ha evolucionado hacia un modelo singular en el Reino Unido: no solo selecciona quesos, sino que los madura en cámaras propias, donde desarrolla perfiles aromáticos diferenciados mediante un afinado meticuloso. La incorporación en 2013 de Perry Wakeman supuso un impulso decisivo en su dimensión técnica y creativa, reforzando su reputación internacional.
Más allá del afinado, Rennet & Rind también desarrolla quesos propios, concebidos desde el origen con una identidad clara. Entre ellos destaca The Duke, un azul que sintetiza su filosofía: precisión técnica, respeto por el producto y creatividad aplicada al queso.
The Duke es una interpretación contemporánea del queso azul británico, diseñada para expresar el potencial de los lácteos locales. Elaborado con leche de vaca —generalmente pasteurizada— procedente de rebaños alimentados en praderas ricas en pastos, presenta un perfil naturalmente dulce que equilibra su intensidad posterior.
Su pasta, de tonalidad marfil a dorada pálida, está atravesada por vetas azul verdosas bien distribuidas. La textura es cremosa, suave y ligeramente quebradiza, mientras que la corteza, fina y natural, desarrolla matices grisáceos durante su afinado en cámaras controladas durante 10 a 12 semanas en Cambridgeshire, donde el uso de Penicillium roqueforti favorece una maduración homogénea y expresiva.
En nariz despliega aromas lácticos, con notas húmedas y un fondo ligeramente fúngico. En boca, ofrece un equilibrio muy trabajado entre dulzor inicial, salinidad y un picante progresivo, con un final largo, elegante y persistente. Su calidad ha sido reconocida internacionalmente, incluyendo una medalla Super Gold en los World Cheese Awards 2022 celebrados en Newport (Gales).
En mesa, The Duke se expresa plenamente a temperatura ambiente. Su versatilidad permite disfrutarlo con pan rústico, frutos secos o frutas como pera e higo, así como en elaboraciones culinarias donde aporta profundidad y complejidad, como salsas, risottos o carnes. En el maridaje, encuentra su equilibrio en vinos dulces como Oporto o Sauternes, cervezas oscuras tipo stout o sidras, que realzan su carácter sin ocultar su elegancia.