Un documento del Archivo Regional del Tirol, del año 1544, informa sobre la fabricación tradicional de un queso bien resistente en este Estado federado. Este queso se fabrica en explotaciones de lácteos situadas en pastos de hasta 2.500 metros de altitud. En el Alto Tirol, al oeste de Innsbruck, esta especialidad recibe el nombre tradicional de «Alpkäse» (queso alpino) mientras que en el Bajo Tirol se denomina «Almkäse» (queso de pasto).
Su elaboración tiene lugar sólo en verano cuando el ganado se alimenta en los pastos. La leche obtenida por la tarde se deposita en recipientes planos (cubas de madera) y se desnata a la mañana siguiente. A continuación se agria por primera vez junto con la leche fresca de la mañana mediante cultivos de bacterias y se cuaja a partir de estómago de ternera. Los pastores desmenuzan la masa cuajada con un agitador hasta que queda del tamaño de un guisante. Acto seguido se realiza la «quema», en la cual la mezcla de cuajada y suero lácteo se calienta hasta alcanzar entre 50 y 54 ºC, agitándolo periódicamente. Una vez que se ha obtenido la consistencia deseada, se extrae la masa cuajada de la cuba, se moldea y se prensa. Tras 1-2 días en un baño de sal, el queso madura entre 4 y 6 meses en condiciones de mayor humedad ambiental, mientras se lava con agua con sal a la cual se añaden cultivos de corteza roja. También existen variantes de queso con corteza seca.
Las formas pesan entre 30 y 60 kg. La corteza es sólida, entre amarilla y parda y libre de roturas, en parte cubierta de una fina capa seca. La pasta es entre semidura y untuosa, de color entre marfil y amarillo claro, con escasos agujeros que varían entre el tamaño de un guisante y el de una cereza. La leche que se emplea en su elaboración es cruda y posee componentes especiales gracias a la vegetación alpina, la altitud y al alimento del ganado bovino. Posee un sabor intenso, aromático y picante.
Los vinos blancos son los acompañantes ideales para este queso; entre ellos resulta casi perfecto el Veltliner verde, con su carácter aromático. Los vinos con una ligera dulzura residual también son idóneos.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 25 de Noviembre de1997.
Queso ideal en bocadillos para la merienda.