Toma Biellese
La Toma Biellese es un queso tradicional italiano originario del Piamonte, concretamente de la provincia de Biella, en el noroeste del país. Es un producto con una larga historia vinculada a la cultura pastoril alpina, donde los quesos tipo toma (del verbo piamontés tumé, que significa “hacer queso”) son característicos de las zonas de montaña. Sin embargo, el Toma Biellese posee una identidad bien definida dentro de la tradición piamontesa.
Se elabora en las zonas de media montaña y prealpes bielleses, donde las vacas pastan en praderas naturales. Esto influye directamente en el aroma y el sabor del queso, que reflejan las hierbas de los pastos alpinos. Tradicionalmente, la leche se cuaja a baja temperatura, se rompe el cuajo en granos medianos y se deja escurrir lentamente antes de prensar las formas. En tiempos pasados, estos quesos se intercambiaban por arroz, trigo u otros productos que no se cultivaban en las zonas montañosas.
El Toma Biellese se elabora con leche cruda o, menos frecuentemente, pasteurizada, procedente de vacas de la raza Pezzata Rossa d’Oropa. La leche proviene de dos ordeños, el primero parcialmente desnatado por afloramiento. Es un queso semiduro, semicocido y prensado. Su forma es cilíndrica, con caras planas de 20 a 35 cm de diámetro, lados rectos de 5 a 10 cm y un peso que varía entre 3 y 8 kg. La corteza es fina, de color marrón grisáceo, que tiende a oscurecerse con el envejecimiento. En el interior, la pasta es bastante compacta, semidura, de color blanco a amarillento, con ojos pequeños y uniformemente distribuidos. Su sabor es dulce y delicado cuando es joven, volviéndose más intenso, con notas a nuez y hierbas alpinas, al madurar.
El Toma Biellese se deja madurar entre 30 y 90 días, aunque algunos productores artesanales lo afinan durante 3 a 6 meses, desarrollando así una textura más firme y un sabor más complejo.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, permitiendo que su aroma lácteo y sus notas herbáceas se expresen plenamente. Es un queso versátil que puede servirse en una tabla de quesos acompañado de miel de montaña, frutos secos o mermeladas de higo o cebolla roja. También combina de maravilla con pan rústico o de centeno, y en cocina resulta excelente fundido sobre polenta, en risottos, o gratinado sobre verduras asadas y setas. Cuando está más curado, su sabor se intensifica, convirtiéndose en un gran queso de mesa o para rallar sobre platos calientes.
En cuanto a las bebidas, el Toma Biellese armoniza especialmente con vinos tintos del Piamonte de cuerpo medio y aromas frutales, como un Nebbiolo, un Barbera d’Alba o un Gattinara DOCG. Si se opta por versiones más jóvenes del queso, también puede maridar bien con blancos estructurados como un Arneis o un Chardonnay de montaña. Para quienes prefieren cerveza, las cervezas artesanales tipo amber ale o saison equilibran su textura cremosa y su leve salinidad. Servido con una copa de vino o una cerveza fría, el Toma Biellese expresa todo el carácter genuino y rústico de los Alpes piamonteses.
La Toma Biellese ha sido declarada producto PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) de la región de Piamonte. No obstante, algunos productores locales están trabajando para obtener una Denominación de Origen Protegida (DOP) o, al menos, una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que reconozca oficialmente su especificidad territorial.