Toma Montfleury

Queso elaborado por el IAR (Institut Agricole Régional) en su granja Montfleury, situada en Aosta, la principal ciudad del Valle de Aosta en los Alpes italianos. Con una maduración mínima de 45 días que se realizan en la propia quesería.
Una nueva incorporación a la gama de quesos de Luigi Guffanti: Toma Montfleury, un queso semigraso producido en el Valle de Aosta únicamente con leche cruda de vaca y madurado durante más de un año en una bodega subterránea de Aosta situada a 1.700 metros sobre el nivel del mar.
Luigi Guffanti es un afinador de quesos del Piamonte. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el afinador considera que el queso está listo para su comercialización. Después de 5 generaciones, la atención a la calidad artesanal del producto lácteo y la pasión por el refinado cuidado siguen caracterizando a la familia Guffanti-Fiori, consolidada hoy como uno de los mejores afinadores del mundo.
Las condiciones naturales de las salas de maduración se mantienen constantes con los cambios de estación y garantizan la perfecta maduración de la Toma Montfleury producida con leche procedente de dos ordeños, uno de los cuales es parcialmente desnatado. Tradicionalmente, la leche desnatada sería el sobrante de la elaboración de mantequilla con un solo ordeño. La leche desnatada reposaría y se uniría al siguiente ordeño del día. El quesero hace referencia a esta tradición como aún más importante para la historia y la cultura de la región que la producción del Fontina, ya que la mantequilla (fresca o fundida) era para nuestras abuelas y bisabuelas un alimento más preciado que el propio queso». Un bello testimonio de apego al territorio y a la tradición del Valle de Aosta.
La Toma de Montfleury es el último ejemplo, por orden cronológico, de su manera de interpretar el queso, una síntesis perfecta del protocolo Guffanti: Naturaleza, Historia y Obra del Hombre.
Para la elaboración de la Toma Montfleury la leche se deja reposar por un tiempo variable de 12 a 24 horas y luego se desnata parcialmente. Por tanto, la leche debe coagularse a una temperatura de 34°-36°C con inoculación de fermentos lácticos; La coagulación se obtiene con el uso de cuajo de ternera en polvo. La rotura de la cuajada sigue con un aumento de temperatura hasta un máximo de 45°C. La masa de queso se coloca en cestas y se somete a un ligero prensado colocando las ruedas una encima de otra; A esto le sigue un volteo de 5 a 6 veces en 8 horas. La salazón se realiza en salmuera. La maduración se realiza en el local adecuado a una temperatura de 8-14°C y con una humedad relativa no inferior al 60%. El período de maduración varía desde un mínimo de 60 días hasta un máximo de 12 a 14 meses.
La Toma Montfleury presenta una corteza, fina y marcada por un dibujo, bastante consistente, de color pajizo, tiende a tornarse gris con reflejos rojizos y formación de moho a medida que avanza la maduración, a menudo ligeramente pegajosa al tacto.
En su interior la pasta tiene una estructura compacta con agujeros dispersos de tamaño pequeño y mediano; al corte es de color blanco en el queso fresco, amarillo pajizo más o menos intenso en el de larga maduración.
El resultado final es el de un queso de sabor característico, fragante, semidulce, si es fresco; más pronunciado, ligeramente salado, a veces con un toque picante, si madura. Tiene un agradable aroma lácteo, con el particular aroma a hierbas de montaña si se produce en el período estival.
Este queso se comercializa de forma cilíndrica con caras planas o casi planas, con lados rectos o ligeramente redondeados, con una altura de 5 a 10 cm, un diámetro de 15 a 30 cm con variaciones más o menos en relación a las condiciones de producción y al período de maduración, y con un peso entre 2,5 y 5 kg.
Sugerimos degustarlo en combinación con vinos típicos del Valle de Aosta (Blanc De Morgex Et De La Salle) y mermelada de cebolla; es un queso excelente en una tabla con las clásicas patatas cocidas y pan crujiente. Es un gran queso de postres.