Tome de Bray
La Tome de Bray es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca, de pasta prensada, semicocida y corteza natural, producido ecológicamente por la Fromagerie de la Quesne situada en Bois-Héroult una población francesa, en el departamento de Sena Marítimo de la región de Normandía.
La Fromagerie de la Quesne, que está gestionada por 3 socios de GAEC (Grupo Agrícola de Explotación Conjunta), lo que vendría a ser en nuestro país una «cooperativa», controla todo el sistema de producción: el cultivo de la hierba, la producción de heno, la cría del ganado, la producción de leche, la elaboración del queso, la maduración, el envasado y la distribución.
La parte de cultivo está dirigida por Stéphane Léfebure, la quesería está supervisada por Clément Gogol y Romain Hebert es responsable de la ganadería y la producción lechera. Clément y Romain tienen menos de 35 años (en 2023). ¡Son la nueva generación! Es Stéphane quien, después de más de 30 años en la explotación, intenta transmitir sus conocimientos a sus nuevos socios.
La explotación, certificada en agricultura ecológica desde 1997, tiene una superficie de 155 hectáreas y está situada en Bois-Héroult, en Normandía, a 30 km al este de Rouen.
El rebaño, compuesto por 170 cabezas de ganado, entre ellas 80 vacas lecheras de las razas Normandas, Montbéliardas y Frisonas, se alimenta de pastos y de una dieta 100 % local, natural y sin ensilaje.
Clément, el quesero, elabora quesos prensados y cocidos con métodos tradicionales y un saber hacer único. El procesamiento y valorización de la leche se realiza en una quesería de 150 m2 y dos bodegas de maduración de 35 m2.
En la granja Quesne, podrá redescubrir recetas de quesos originales y propias de la región, como el Meule de Bray, el Saint-Bray, y este Tome de Bray.
Los tres agricultores/queseros controlan toda la cadena de producción, hasta la maduración de productos 100% ecológicos que reflejan el terruño normando.
El Tome de Bray es un queso cocido de textura mantecosa y notas afrutadas. Con la leche de verano, adquiere un color amarillo pajizo. Si está familiarizado con el entorno de la granja, podrá detectar el olor a heno seco en el sabor del queso.
El Tome de Bray madurada en las bodegas de la quesería entre 3 y 10 semanas, después de las cuales resulta un queso cremoso con notas de setas, mantequilla y crema normanda. La suavidad perdura en el paladar. Con la maduración se desarrollan notas rústicas y aromas de avellana.
Podemos servirlo para disfrutarlo como aperitivo cortado en dados pequeños o con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas, es una gran elección para una tabla de quesos. Para hacer el Aligot. Acompañado de un vaso de sidra o vino blanco de Saboya.