Tomette d’Espelette

En 1981, Jean Etxeleku reúne una cincuentena de pastores en un albergue en Hélette, pequeño pueblo de la Baja-Navarra, para explicarles su proyecto de construcción de una quesería. Su voluntad es garantizar un ingreso digno para todos los pastores desarrollando una gama de quesos de excepción. Para financiar el inicio, 25 pastores vascos se comprometen a proporcionar leche y esperar hasta que el queso se venda para ser pagados. La actividad comienza con estos banqueros de lujo y, 30 años más tarde, la Fromagerie Agour comercializa cerca de 20 quesos distintos.
Este pequeño “tome” se elabora a partir de leche cruda de ovejas criadas por pastores vascos, Basco Bearnesa y Latxa cara rubia y cara negra que son las razas autóctonas y resistentes, que proporcionan una leche de calidad excepcional, con los aromas florales, la finura y la frescura de los Pirineos. Si la leche de estas ovejas es excepcional, también muy escasa: ¡se necesitan 22 ovejas para obtener la cantidad equivalente al ordeño de una sola vaca! Las ovejas de los Pirineos producen una media de 1 litro de leche por día (dos ordeños diarios, 0,5 litros de leche en cada ordeño por oveja). Se necesitan unos 5 litros de leche de oveja para producir 1 kilo de queso. La fabricación se ajusta a las 5 etapas principales: La coagulación, la mezcla y corte de la cuajada, el prensado, seguido del salado, antes de iniciar el largo periodo de maduración. Se produce cerca de Espelette, una pequeña localidad francesa situada en el territorio histórico vascofrancés y famosa por su pimiento. Es muy natural que el productor haya agregado a este queso el pimiento típico de la población, con el fin de «potenciar» el sabor de este queso. El pimiento de espelette incorporado a este queso es sutil pero muy presente, sin llegar a ser agresivo ni demasiado picante, su gusto es afrutado y ligeramente salado, la combinación de la leche y las especias no va a dejar indiferente a nadie. El coulis (jugo concentrado) de pimiento de Espelette, se incorpora a la leche de oveja en la fabricación de este pequeño “tome” que tiene una hermosa corteza de color rojo anaranjado que invita al viaje. Largo en boca, este queso frutado y muy típico ofrece a las papilas aromas ricos y pronunciados. Madurado durante 3 meses como mínimo, este queso de textura firme, es el resultado de la leche de oveja generalmente dedicada a la producción del Ossau-Iraty. Este frote con pimiento de Espelette le permite tanto reforzar su sabor, como también garantizar una mejor conservación del queso. Este pequeño “tome” se comercializa en forma de tamboril con un peso de 800 g. Los vascos tienen el hábito de consumir la “tommette” con mermelada de cerezas. También se puede cortar en cubos pequeños y añadirlos a una ensalada de tomate, pondrá un toque especial picante a su ensalada. Una cerveza ámbar sabrá valorar el sutil picante de este queso. De modo más tradicional, se marida muy bien con un Pessac tinto, a menudo aconsejado para los “tommes”de oveja de este tipo.