Tomme de Brebis Ossiniri

Situada en el pequeño pueblo pirenaico de Borce, en el valle de Aspe y muy cerca de la frontera española, la Ferme Ossiniri representa una de esas explotaciones familiares donde el queso permanece íntimamente ligado al paisaje y a la vida de montaña. La familia Ossiniri —Marion y Manu Ossiniri— dirige esta quesería itinerante desde 2010, aunque su tradición ganadera familiar se remonta a mediados del siglo XX. Su filosofía se articula en torno a la trashumancia: el rebaño se desplaza varias veces al año entre los pastos del valle y las estivas de alta montaña, siguiendo el ritmo natural de las estaciones.
La explotación trabaja principalmente con ovejas de raza Basco-Bearnesa y algunas vacas de montaña, elaborando quesos artesanos de leche cruda mediante métodos tradicionales, con prensado manual y afinado en saladeros húmedos que confieren carácter propio a sus tommes. Más que una simple quesería, la Ferme Ossiniri encarna una forma de vida profundamente conectada con el territorio, el bienestar animal y la autenticidad del sabor pirenaico.
El Tomme de Brebis Ossiniri es un queso artesanal producido en pleno valle de Aspe, dentro del Pirineo bearnés francés. Su nombre hace referencia tanto al estilo tradicional “tomme”, típico de las regiones montañosas francesas, como al apellido de la familia productora. Se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Basco-Bearnesa, lo que permite preservar toda la riqueza aromática del pastoreo de montaña.
Presenta una pasta prensada de textura firme pero flexible, color marfil pálido y pequeños ojos irregulares. La corteza es natural, rugosa, de tonos gris piedra a ocre, fruto de una maduración lenta de al menos seis meses en el saloir (saladero) de la granja. En ella puede apreciarse un grabado triangular, interpretado como un símbolo de las montañas pirenaicas que rodean la explotación y definen su identidad pastoril.
Se comercializa habitualmente en ruedas medianas. En nariz ofrece aromas lácticos, herbáceos y ligeramente animales, mientras que en boca despliega sabores profundos, mantecosos y persistentes, con notas de frutos secos, lana limpia y hierbas alpinas.
El Tomme de Brebis Ossiniri se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan rústico, nueces, membrillo o miel suave, que realzan su carácter pastoril. En cocina resulta excelente en tablas, gratinados o fundido sobre patatas y verduras de montaña. Marida de forma muy equilibrada con vinos tintos ligeros (como Gaillac o Marcillac), así como con cava brut nature o cervezas rubias o afrutadas, que realzan su textura cremosa y sus notas de frutos secos.