Tomme du Champsaur Crayeuse
La Tomme du Champsaur Crayeuse (calcárea) es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, de pasta prensada sin cocer y corteza natural, elaborado por la Fromagerie du Col Bayard, situada en Laye, una población en el corazón del auténtico valle de Champsaur, en la histórica ruta de Napoleón.
Situada en los Altos Alpes, la quesería Col Bayard surgió de un «accidente», como a Franck Bertrand le gusta decir. La causa fue un duro invierno y fuertes nevadas. En 1935, el mal tiempo impidió a Arthur, el abuelo de Franck, bajar al pueblo de Gap. «No quería tirar la leche. Para salvar la producción, y fabricó queso con ella.
Para venderlos, decide ir a los mercados… Y funcionó bastante bien». Se traslada a la Alta Saboya para formarse en la Escuela Nacional de la Industria Lechera (Enil). «Desarrolla sus productos y reintroduce la cabra y las ovejas en el valle. Abandona los mercados y se concentra en la fabricación de quesos con leche de productores vecinos». Nació la quesería.
«Mi padre se hace cargo y convierte la vieja pocilga en una tienda. Para la inauguración, prepara un «bufet de tourtons» (una variedad de buñuelo, relleno con puré de patatas o carne, y frito en aceite), quesos, y embutidos del país», confiesa Franck. Contra todo pronóstico, los días siguientes la gente vuelve a almorzar. «En 1985 mi padre decidió abrir el restaurante Col Bayard, que dirigió durante 17 años».
Desde entonces, Seb y Léa, una pareja de empleados de la lechería, se hacen cargo del negocio y gestionan la tienda y el restaurante. Franck puede volver a concentrarse en la fabricación de quesos. La empresa familiar, que siempre ha sabido innovar, prospera. Con una recogida de dos millones de litros de leche cada año de los productores locales, la quesería produce una media de 200 toneladas de queso.
La empresa cuenta ahora con 12 empleados y elabora una veintena de quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja y productos frescos como yogures y turrones de cabra, muy apreciados en la restauración.
La Tomme du Champsaur Crayeuse tiene la forma de una pequeña rueda y pesa alrededor de 450 gramos.
Su corteza fina, de color crema, está recubierta de un vello de moho blanco grisáceo uniforme. Puede desarrollar mohos secundarios que van desde el marrón claro hasta el marrón oscuro.
Su pasta, de color crema a amarillo claro, es densa y flexible al mismo tiempo. Es un queso que recibe su nombre por su textura ligeramente calcárea. Está decorado con aberturas de tamaño variable.
La corteza a pesar de su maravilloso aspecto, no es comestible, pero dentro, la pasta es pura mantequilla, tiene un sabor relativamente suave y untuoso, con notas lácticas y ligeramente afrutadas.
En nariz, la Tomme du Champsaur Crayeuse ofrece aromas a setas, tierra y sótano húmedo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar. Lo podemos asociar con un vino tinto del valle del Ródano, redondo, sedoso, y con un buen paladar.