Tomme du Fédou

Producido en Lozère, en la región de Languedoc-Rosellón, cerca Hyelzas, el Tomme du Fédou es un queso de leche cruda de oveja. El área de producción se encuentra aproximadamente a 1.000 metros sobre el nivel del mar, en una meseta que se extiende cerca de 336 kilómetros cuadrados.
La producción tiene lugar siete días a la semana, y la leche de oveja se obtiene de 13 productores de la zona, que han formado una cooperativa. A los agricultores se les paga de acuerdo a la calidad de la leche y, por tanto, si los lecheros son capaces de proporcionar una leche mejor, que depende de la dieta de los animales y la ganadería en general, reciben más dinero.
Moldeado manualmente, el Tomme du Fédou es un queso rústico crudo semi-prensado no cocido, tiene una hermosa corteza florecida natural de color grisáceo con un aspecto ligeramente picado de manchas blancas de moho, que se desarrolla a medida que envejece en un sótano húmedo durante cuatro a ocho semanas. En su pasta de color blanco destacan a la perfección los aromas sutiles de avellanas secas, heno y mantequilla, con ligeras notas lechosas de lanolina, y sabores salados de hierbas, especialmente de los quesos producidos en los meses de verano. Al corte la pasta presenta una textura firme y cerrada con pequeños ojos ocasionales. La corteza ofrece una leve terrosidad que afecta tanto al aroma como al sabor del queso.
Cada lote de Tomme du Fédou es probado, por el maestro quesero y solo en aquellos quesos que lo merecen se les coloca manualmente un sello de cera autorizando así su comercialización. El Tomme du Fédou se elabora en forma de discos de 25,4 cm. de diámetro por 7-10 cm. alto con un peso variable de 1,8-2,6 kg. Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar. Perfecto con vino blanco fresco de la zona.