Jun 19, 2022

Tomme Grise du Jura

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada sin cocer, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 30%
Maduración: Mínimo 70 días
Aspereza: Suave
Vino: Domaine Macle (D.O. Côtes-du-Jura)
País de origen: Francia
Región: Jura (Borgoña-Franco Condado)

Este queso lo elabora la Fruitière des Coteaux de Seille. Una “fruitière” es como se conoce en algunas regiones de Francia a las pequeñas cooperativas queseras.
Este sistema de cooperativas de queserías (fruitières) ha favorecido un sentimiento de solidaridad y orgullo y han conservado las tradiciones y las técnicas de producción a pequeña escala.
Esta es una de las pocas fruitières que se encuentran en el corazón de los viñedos de Jura, donde se cruzan los caminos del vino y del queso Comté.
Se trata de una quesería tradicional, compuesta por 23 explotaciones asociadas y 14 empleados, y que produce 8,5 millones de litros de leche al año, transformados en quesos AOP de leche cruda, como el Comté y el Morbier, además del Tomme du Jura la Raclette, y por supuesto este Tomme Grise.
La Fruitière des Coteaux de Seille, situada en el municipio de Lavigny, recoge la leche de sus miembros en 15 municipios entre el Val de Seille y la primera meseta del Jura.
La quesería ofrece a los visitantes un espacio dedicado al Comté y el Morbier. Desde la galería, grandes ventanales ofrecen una vista total del taller de fabricación.
Su tienda de venta al publico, le dará a conocer todos sus quesos DOC y una gama de quesos y productos locales y regionales (miel, mermeladas, embutidos, terrinas, zumos de frutas, aceites, vinos DOC, repostería/pastelería, etc.).
Esta Tomme Grise du Jura es un queso de leche cruda de vaca, prensado y sin cocer, con un 30% de grasa, y una maduración mínima de 70 días.
Con sus sabores equilibrados, su textura untuosa y fundente, este Tomme Grise del Jura deleitará sus papilas gustativas.
Posee una sorprendente riqueza aromática, con olores lácticos que recuerdan a la nata fresca combinados con notas tostadas y un toque especiado (vainilla).
Pero como habrán comprendido, el Tomme Grise du Jura no es un queso de sabor uniforme: es un queso artesano de leche cruda, cada rueda es única. Los aromas mencionados anteriormente se encuentran con frecuencia durante este tiempo de maduración, pero se pueden encontrar otros.
La ortografía de la palabra “Tomme” (o “Tome”) es fuente de muchos errores, mientras que la regla es bastante simple. La palabra “Tomme” debe escribirse siempre con dos M, excepto cuando se refiere al Tome des Bauges. Este último sólo se escribe con una M en referencia al término “toma”, que significa “queso hecho en los pastos de la montaña” en patués (o, franco-provenzal) la lengua regional se Saboya.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan y algunas mermeladas; de melocotón, manzana o pera, también combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos, o en cocina sobre patatas cocidas, o para una buena fondue. Su apariencia rústica lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos. El maridaje de este queso no ofrece ninguna duda proviniendo de la tierra de viñedos del Jura, será uno de sus maravillosos “vins jaune” (vinos amarillos) criados durante 3 años bajo velo en flor (al estilo de finos y manzanillas de Jerez).

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