Oct 23, 2021

Tommette des Aravis

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada no cocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 1 a 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Domaine des Nugues (D.O. Beaujolais-Villages)
País de origen: Francia
Región: Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)

En Aravis, hay que hablar de “tommes fermières” (de granjas) en plural. Cada productor hace su propio “tomme”, el que él quiere y, a menudo, el que le han transmitido sus padres, que a su vez lo habían heredado de sus progenitores. El resultado es una multitud de quesos más o menos iguales y con sabores diferentes.
Su sabor que varía en función de la flora específica de cada sector incluso de la estación del año que se produce, hacen que cuando hablemos de los tomes de estas tierras, tengamos que especificar, todos y cada unos de esos factores, para identificar qué tipo de queso es, teniendo en cuenta que siempre será un riquísimo queso artesano.
El Tommette des Aravis es un queso “fermier” (de granja) elaborado con leche cruda y entera de oveja, procedente del macizo de Aravis, en el departamento de Alta Saboya, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Se dice que los Chaves lo disfrutan en todo momento, de ahí su apodo “le p’tit Chave”.
Empecemos por precisar que los “Chaves” es como se llama en el idioma franco-provenzal o (arpitano) a los habitantes de La Clusaz, la famosa estación de esquí de Aravis. Esta pequeña tomme se hace en algunas granjas del macizo de Aravis.
Está elaborado, de forma artesanal y según un método muy particular, por un pequeño puñado de agricultores, lo que lo convierte en un queso excepcional, único y escaso.
En su superficie se desarrolla una corteza de color gris a veces pigmentada por manchas de flora amarilla y roja, que será más o menos gruesa en función de la maduración.
Bajo su característica corteza escarpada y rústica, su pasta blanca característica de los quesos de oveja, es flexible y homogénea, rivaliza en sabor: muy untuosa, de sabor láctico y de almendra fresca, similar a la del Reblochon, o por el contrario más bien seca, con aromas sutiles de montaña y afrutados, o incluso más pronunciados cuando se madura durante mucho tiempo.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, y sobre todo para fundir, fundido sobre un bistec de ternera o de cerdo resulta espectacular. Lo acompañaremos de un vino tinto aromático y suave.

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