Sep 13, 2011

Torrejón de Cantagrullas

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza de moho natural (Geotrichum candidum) con ceniza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 1 a 4 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Verdejo, Sauvignon blanco, viura o cavas (también marida muy bien con cervezas rubias y tostadas)
País de origen: España
Región: Tierras de Medina, Castilla y León

El Torrejón de Cantagrullas lo elaboran de forma artesanal en una pequeña quesería localizada en Ramiro, al sur de la provincia de Valladolid. El nombre del Torrejón se debe al teso que se localiza muy próximo a la granja y que lleva este nombre, que tiene una forma muy parecida. Se trata de un queso producido a partir de la leche cruda de las ovejas de la propia explotación familiar, un atajo de más 1.000 cabezas de raza castellana. El Torrejón tiene una forma de pirámide truncada, con una altura de 8 cm. y una base de 10 cm., y tiene un peso de 275 gr. Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza. Este queso recuerda al Valençay francés, un queso tradicional elaborado a partir de leche de cabra. Al igual que éste, se produce a partir de una cuajada láctica, que finalmente adquiere su forma piramidal por ser moldeada en un molde que tiene esta forma. Al salir del mismo, aún con humedad en la superficie, se le impregna de ceniza comestible por todas sus caras, dejándolo secar a una temperatura elevada y humedad relativa media durante un día más, antes de pasar a una sala de afinado, donde permanecerá secándose y encortezando durante un par de días. Tras este periodo, pasa a otra sala de maduración en la que permanecerá hasta ser consumido, con una temperatura más baja y una humedad relativa muy alta. Después de una semana está listo para su consumo, aunque en función de los gustos puede envejecer hasta 3 ó 4 semanas. En su estadio más joven, este queso presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda. Las notas lácteas y muy refrescantes de este queso fresco se van perdiendo a medida que se prolonga su maduración, cuando El Torrejón va adquiriendo más personalidad y complejidad. Su corteza se va desarrollando hasta que los mohos naturales lo van recubriendo y en el interior, inicialmente en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso. Éste sería el punto óptimo de consumo del Torrejón, degustación que podemos acompañar de un vino blanco, un cava o una cerveza. La quesería elabora otros quesos todos ellos de leche de oveja, entre los que destacan un queso Fresco de Cantagrullas, tanto natural como especiado, también el Cantagrullas madurado y varios más. Este queso es excelente para completar tablas de quesos, pues aporta color, texturas y una forma nueva. Puede ser acompañado también de frutos secos o frutas de temporada.

Mundoquesos