Tou de Cabra

La quesería CATERÍ, Cuinant Formatges, se encuentra en Calders, un pequeño municipio de la comarca del Moianès, en la provincia de Barcelona. Este entorno rural influye de forma directa en el carácter de sus elaboraciones. El proyecto está liderado por Nicolau Torra Juanola, cocinero de vocación con más de tres décadas de experiencia en los fogones, que decidió trasladar su trayectoria gastronómica al universo del queso artesanal. Más que abandonar la cocina, integró su saber culinario en una nueva forma de creación quesera, siempre ligada al producto de calidad.
La filosofía de CATERÍ se resume en una idea singular: no “fabrican quesos”, sino que los “cocinan”. Trabajan con leche de proximidad y procesos artesanales realizados prácticamente a mano, entendiendo el queso como un producto vivo en constante evolución. Algunas piezas maduran en bodegas naturales centenarias, donde las condiciones ambientales aportan matices únicos. Para Torra, cada queso es irrepetible, con identidad propia y profundamente ligado al paisaje y al aire del Moianès.
El Tou de Cabra toma su nombre del término catalán tou, que significa “blando” o “tierno”, en referencia a su textura cremosa. Se elabora con leche cruda de cabra y coagulación enzimática, un proceso que favorece una notable riqueza aromática gracias a la acción de bacterias, levaduras y fermentos naturales. Se presenta en formato redondo y plano, de unos 400 gramos, y se comercializa en versión natural o con recubrimientos de orégano ecológico o lavanda.
Su pasta es de color blanco marfil, húmeda y cremosa, con una textura untuosa y delicada. La corteza, natural y evolutiva, es fina y viva, y puede desarrollar tonalidades blancas y otros matices propios de la flora superficial durante la maduración.
Uno de sus rasgos más singulares es el afinado. El queso madura durante unos 35 días en antiguas bodegas subterráneas situadas en el mismo entorno de Calders, dentro de una casa cuyos orígenes se remontan a finales del siglo XVII. Estos espacios, construidos con grandes losas de piedra de sedimentos del río Calders, mantienen de forma natural una temperatura y humedad estables durante todo el año. Las corrientes de aire y la microbiota ambiental convierten estas bodegas en un ecosistema vivo que define el carácter de cada pieza.
En nariz ofrece aromas lácticos y de mantequilla, con recuerdos caprinos suaves y matices vegetales. En boca es equilibrado, fresco y delicado, con una ligera acidez y un final persistente que refleja el territorio donde madura.
El Tou de Cabra se disfruta a temperatura ambiente para apreciar su cremosidad. Acompaña bien con pan de payés, frutos secos, miel suave, mermeladas poco dulces o fruta fresca como higos y pera. En cocina funciona en ensaladas, tostadas o gratinados. Marida especialmente bien con vinos blancos jóvenes y frescos, espumosos y rosados secos, que equilibran su carácter láctico y caprino.