Tou de Matamala

Este queso lo elabora Mas el Lladré, en su masía situada en el municipio diseminado de Les Llosses, en la comarca del Ripollès, es de las pocas explotaciones ganaderas de Cataluña que dispone de vacas de la raza Montbéliarde, que se distingue por el color marrón de las manchas de su piel, pero, sobre todo, son conocidas por ser las vacas que producen la leche con la que se elabora el Comté, uno de los reyes de los quesos franceses y apreciado mundialmente.
En Mas el Lladré elaboran productos lácteos desde 1992, cuando entonces estaba al frente de la masía Joan Puigcorbé. Actualmente es su hija Marina, quien gestiona la quesería. Uno de los quesos que elaboran en Mas el Lladré es el Tou de Matamala, un queso que como indica su nombre es de pasta blanda y está dedicado a Matamala, uno de los núcleos que componen el municipio de Les Llosses.
Este queso se elabora con la leche que obtienen de su rebaño de vacas, que pastan en libertad por los alrededores de la masía. De cuajada mixta, pasta blanda y corteza florecida con Penicilium Candidum, tipo Brie. Lo dejan madurar alrededor de unos 21 días antes de que salga a la venta y se presenta en piezas redondas de un tamaño de 400 g aproximadamente.
La piel desprende los clásicos aromas de humedad que le aporta el hongo, que recuerdan el champiñón crudo. Al cortarlo se aprecia la pasta de color marfil y, en función de su maduración, ésta tendrá un aspecto más o menos fluido debido a los efectos de la proteólisis, es decir, que justo debajo de la corteza, nos ofrece la más rica y sabrosa pasta, de textura untuosa y fundente, que se derrite como la mantequilla, para terminar en la parte central con una pasta más firme. A mayor maduración, más cremosa será la textura y más intenso su conjunto aromático, siempre dominado por las notas lácticas de mantequilla fresca. Es un queso que vale la pena dejarlo madurar hasta que su textura de las partes cercanas a la piel está completamente líquida, momento en que presenta un tacto más placentero y expresa más complejidad de sabores.
Un queso capaz de seducir a todo tipo de paladares, pero que sobre todo deleitara a los amantes de las texturas blandas, fluidas y fundentes.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos y paté. También puede enriquecer ensaladas, mezclado con verduras o como ingrediente en un risotto. Los vinos apropiados son los blancos secos y afrutados del Penedés.
Fuentes consultadas: Vadegust