Tour de Montbazon

El Tour de Montbazon es uno de esos quesos que demuestran hasta qué punto el afinado puede transformar un buen producto en una auténtica especialidad gastronómica. Detrás de él se encuentra Rodolphe Le Meunier, considerado uno de los grandes maestros afinadores de Francia, cuyo trabajo en la región de Touraine ha contribuido a prestigiar numerosos quesos artesanales procedentes de distintos rincones del país. Nacido en el seno de una familia de queseros, heredó la pasión por este oficio de su abuela, criadora de cabras y elaboradora de quesos, y de su padre, también afinador. Hoy dirige, junto con su hermana Caroline, la empresa Les Fromages du Moulin, con sede en La Croix-en-Touraine, en pleno valle del Loira.
Su filosofía de trabajo se basa en seleccionar quesos elaborados por pequeños productores y llevarlos a su punto óptimo de maduración en bodegas donde la temperatura, la humedad y la ventilación se controlan con absoluta precisión. Para Le Meunier, el afinador no modifica la identidad del queso, sino que revela todo el potencial de su leche y de su terruño. Esa búsqueda constante de la excelencia le valió en 2007 los títulos de Meilleur Ouvrier de France y Meilleur Fromager International, reconocimientos que consolidaron su prestigio internacional. Sus quesos abastecen hoy a algunas de las mejores tiendas gourmet y restaurantes del mundo, y el Tour de Montbazon constituye un magnífico ejemplo de su maestría para convertir un excelente queso en una pieza de carácter y personalidad inconfundibles.
Tras conocer el trabajo de afinado que hay detrás de este queso, es el momento de descubrir las cualidades que hacen del Tour de Montbazon una de las especialidades caprinas más representativas de la región. Su nombre rinde homenaje a la localidad francesa de Montbazon, en el departamento de Indre y Loira, un territorio estrechamente ligado a la tradición quesera del valle del Loira. Se elabora exclusivamente con leche cruda de cabra, lo que le permite conservar toda la riqueza aromática y la personalidad de su terruño. Su maduración se prolonga durante varias semanas en bodegas con temperatura y humedad cuidadosamente controladas, donde evoluciona lentamente hasta desarrollar una textura cada vez más cremosa bajo la corteza, mientras el corazón permanece más firme y fresco. Se presenta en un pequeño formato cilíndrico, con una pasta muy blanca, densa y homogénea. La corteza, fina y delicadamente arrugada, está recubierta de ceniza vegetal y de un ligero manto de moho blanco, con tonalidades que van del crema al marrón claro y ocasionales matices azulados. En nariz despliega elegantes aromas de champiñones frescos, mientras que en boca resulta untuoso, suave y equilibrado, con delicadas notas lácticas y caprinas que evolucionan hacia recuerdos de musgo, setas y avellanas. A medida que continúa afinándose, su personalidad gana intensidad y complejidad sin perder un ápice de refinamiento.
Para apreciar plenamente toda su riqueza aromática, es recomendable consumirlo a temperatura ambiente. Una vez atemperado, la forma más tradicional de disfrutarlo es solo, acompañado de una rebanada de pan artesano o de una baguette crujiente, junto con frutos secos y un toque de miel suave, que realzan su cremosidad y sus delicadas notas caprinas. También resulta excelente en ensaladas o sobre tostadas. Su maridaje ideal lo constituyen los vinos blancos secos y minerales del valle del Loira, como un Sancerre o un Pouilly-Fumé, aunque también armoniza magníficamente con un espumoso brut.