Tùma Cuneo
Este queso nace y se elabora en los pastos de la Langhe. Colinas que se prolongan hasta donde se pierde la vista, antiguos pueblos y castillos en lo alto, una sucesión de suaves pendientes y campos de vid cuyas filas dibujan rigurosas geometrías: todo esto son los magníficos escenarios de las Langhe piamontesa, nombrada Patrimonio de la Humanidad.
Pero el queso termina su proceso de crecimiento en las cuevas naturales de un afinador, concretamente en Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
En homenaje a esa espléndida zona que es la Langhe, tan rica en quesos y vinos, en Andrea Magi decidieron llamar a este queso Tùma Cuneo, un queso que cuenta la historia de un territorio, estrictamente elaborado con leche cruda.
El Tùma Cuneo no es un queso DOP, no es un producto con un nombre famoso ni conocido, pero tiene un carácter dulce y delicado lleno de aromas y perfumes que reflejan la tierra donde nació. La corteza áspera, como las manos del agricultor que trabaja la tierra, con los signos del paso del tiempo. Así como el moho natural que lleva en su superficie es el signo del envejecimiento natural, como lo fue hace 100 años, sin la ayuda de ningún tratamiento que no sea el cuidado amoroso y el cepillado manual del exceso de moho, como para evitar alterar su carácter rural.
La pasta no siempre es la misma, los ojos están más o menos presentes, la corteza a veces incluso se agrieta, un queso artesanal diferente cada mes, cada semana, cada día… si eso es agradable incluso solo para observar, imagínense para probar. No es un queso que se deba comer a toda prisa, es necesario escuchar pacientemente su historia como lo hace el anciano granjero sabio con el niño.
El Tùma Cuneo se elabora con leche cruda de vaca, de forma cilíndrica (unos 8 kg) con una cara plana y una cara superior ligeramente convexa y los lados convexos con los bordes redondeados.
Su aspecto externo nos muestra una corteza seca de espesor medio pero mohosa con moho natural, tiene marcado un tejido del lienzo con que se envolvió y un color gris con machas más claras y oscuras. La corteza no es comestible.
Esta corteza protege en su interior una pasta semidura, ligeramente elástica, los ojos están distribuidos uniformemente, son de tamaño medio-pequeño e irregular, de color de la pasta es amarillo pajizo;
El aroma es interesante el láctico de la mantequilla fresca, vegetal de heno fresco, con un ligero olor a animal.
En cuanto al sabor, la sensación principal es el dulce medio-alto, luego el salado medio-bajo, una ligera acidez, la pasta es compacta, granulada, deformable y ligeramente adhesiva.
Este delicado y sabroso queso, servido a temperatura ambiente es fantástico cortado en cubos para un aperitivo, colocado en un plato con fiambres, también es perfecto para la preparación de platos dada su propensión a derretirse e hilarse.
Lo acompañaremos de un vino tinto no muy estructurado como un Barbera d’Alba, también un vino con burbujas sería muy indicado.