Tuma ‘d Trausela

La Tuma ‘d Trausela es un queso de orígenes indudablemente antiquísimos. Esto queda demostrado por su tecnología, que podríamos definir como «primitiva»: ni una gota más de cuajo del imprescindible, extracción de la cuajada sin romperla, unas horas de escurrido y consumo inmediato. Originalmente, ni siquiera existía el proceso de moldeado inicial que, por razones obvias de comercialización, se practica hoy en día: se colocaba en un recipiente con el único fin de contenerlo y se comía preferiblemente con cuchara. Algo muy similar a ese queso que, hace milenios, encontró en su bolsa el inconsciente pastor de la leyenda.
Queda por ver por qué se eligió Tuma d’Trausela y no otro municipio del valle de Chiusella. Porque Trausela, un pequeño municipio en el centro del valle, entre Rueglio y Vico Canavese, tuvo en su día una característica que lo diferenciaba de los demás municipios del valle: no tenía pastores trashumantes. Las extensas praderas que bordean Chiusella en gran parte se utilizan para el pastoreo y proporcionan abundante forraje. De hecho, a diferencia de los demás municipios, los pastores de Trausela no trasladaban sus rebaños a pastos más altos -donde, por obvias razones logísticas y estructurales, resultaba muy difícil producir Tuma para la venta-, por lo que quienes querían comprarla en verano tenían que ir a Trausela. Por eso, con el tiempo, Tuma se convirtió en Tuma d’Trausela y se mantiene así hasta nuestros días.
La técnica de producción se ha transmitido de forma oral.
La Tuma ‘d Trausela es una joya de la quesería artesanal del Piamonte: un queso efímero, delicado y lleno de autenticidad, que refleja la tradición de transformar el sabor puro de la leche de vaca en una experiencia gustativa inmediata.
La Tuma ‘d Trausela es un queso fresco o muy fresco producido exclusivamente en el Valchiusella en el Alto Canavés (Piamonte). También se le conoce simplemente como Valle Chiusella. Es una zona montañosa con pueblos pintorescos, cascadas, senderos para caminar y el interesante Lago di Meugliano.
Se elabora con leche cruda de vaca entera y se procesa inmediatamente después del ordeño. Se caracteriza por su frescura y se consume a los pocos días de su producción.
Se elabora dos veces al día usando leche recién ordeñada, sin someterla a calentamiento previo.
Después de la coagulación, la cuajada se coloca en paños finos de tul o muselina para que el suero escurra lentamente, conservando así su delicada textura, y se consume muy fresca.
Es fundamental conservarla en frío (aprox. 4°C) y consumirla en las primeras 24-48 horas, ya que su alto contenido de suero la hace frágil y poco apta para un almacenamiento prolongado.
Forma irregular, típica de una cuajada fresca; sin corteza, de color blanco; estructura suave, gelatinosa, su textura es tan suave que tiende a deshacerse, casi como una crema espesa (se ablanda con el tiempo).
Presenta un peso aproximado que varía entre 0,9 kg y 1,5 kg, con un diámetro de unos 20-25 cm.
Aromas y sabores delicados: destacan notas de leche fresca, mantequilla, nata y yogurt, con un equilibrio entre lo dulce y lo ligeramente ácido.
Ideal para consumir como aperitivo: se sugiere aliñarla con aceite, sal y pimienta, y acompañarla con polenta, patatas hervidas o ensalada mixta.
También se ha destacado que debe envolverse con paños húmedos que se cambian con frecuencia, para mantener su frescura.
Teniendo en cuenta que el producto prácticamente nunca se consume «tal cual», el maridaje con vinos es funcional al tipo de preparación de las recetas en las que la «Tuma ‘d Trausela» es un ingrediente.
La Tuma ‘d Trausela ha sido declarada producto PAT y registrada en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.