Tuma
La Städtlichäsi, ubicada en la histórica localidad de Lichtensteig, en la región de Toggenburg (cantón de San Galo, Suiza), es una de esas pequeñas queserías que han sabido convertir la tradición artesanal en un referente de prestigio internacional. Desde 2006 está dirigida por el maestro quesero Willi Schmid y su esposa, Bea, quienes han consolidado un proyecto basado en la excelencia, la autenticidad y el profundo respeto por la materia prima. Schmid, considerado uno de los grandes artesanos del queso contemporáneo, es conocido por su excepcional capacidad para identificar la alimentación de los animales simplemente degustando su leche cruda, una habilidad que refleja su profundo conocimiento del oficio.
Toda la producción se elabora de forma artesanal y en pequeños lotes, utilizando exclusivamente leche cruda procedente de granjas cercanas con las que mantiene una estrecha colaboración. Su filosofía combina el respeto por la naturaleza, el bienestar animal y la estacionalidad con una constante inquietud por innovar, dando lugar a quesos de marcada personalidad que han obtenido numerosos reconocimientos internacionales. De esta quesería nacen especialidades tan apreciadas como Jersey Blue, Mühlistein, Bergfichte o este Tuma, todas ellas fiel reflejo del paisaje alpino y del saber hacer quesero de Toggenburg.
Entre las creaciones más singulares de la Städtlichäserei destaca el Tuma, un queso cuyo nombre procede del término italiano toma o tuma, utilizado tradicionalmente para designar quesos jóvenes de pasta blanda elaborados en las regiones alpinas. En este caso, se elabora exclusivamente con leche cruda de vaca Jersey, especialmente rica en grasa y proteínas, lo que le confiere una textura extraordinariamente cremosa. Presenta un original formato cuadrado y una pasta de color marfil, muy blanda y untuosa, que prácticamente se funde en el paladar. Su corteza combina una fina y aterciopelada capa de moho blanco con un delicado lavado superficial, una técnica que enriquece su evolución durante una maduración aproximada de entre cuatro y seis semanas. En nariz ofrece aromas lácticos, de levadura fresca y sutiles notas terrosas, mientras que en boca resulta delicado y complejo, con un ligero toque ácido y, durante el invierno, elegantes recuerdos a caramelo tostado procedentes de la leche de vacas alimentadas con heno.
El Tuma se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan de payés o de nueces, avellanas y fruta fresca, como peras o manzanas, cuyos matices realzan su cremosidad. También resulta excelente fundido sobre patatas asadas, verduras o en tostadas gourmet. Para el maridaje, armoniza especialmente bien con un vino blanco suizo elaborado con Petite Arvine, un Pinot Noir joven y ligero o una cerveza Saison, cuya frescura y notas especiadas equilibran su riqueza y delicados matices lácticos.