Valdeblore / Tomme de Valdeblore

En las montañas del interior de Niza, donde los pastos de altura han marcado durante generaciones la alimentación del ganado, se elabora el Valdeblore, también conocido como Tomme de Valdeblore. No se trata de un queso producido por una gran empresa, sino de una especialidad artesanal ligada a pequeños productores y ganaderos de la zona, especialmente de las comunas de Valdeblore, Saint-Dalmas-de-Valdeblore y La Bollène-Vésubie, en el departamento de Alpes Marítimos.
El Valdeblore no tiene un único fabricante. Su elaboración permanece vinculada a pequeñas explotaciones y productores fermiers de los valles de la Tinée y del Valdeblore, donde la actividad ganadera y quesera conserva una marcada dimensión local. Es, por tanto, más apropiado hablar de una tradición quesera compartida que de una marca concreta.
La leche procede de vacas locales y, según las fuentes dedicadas al producto, se trata de leche cruda de vaca. Los animales aprovechan los pastos de montaña durante la temporada favorable y reciben heno cuando las condiciones obligan a permanecer en la explotación.
El Valdeblore pertenece a la familia de los quesos de pasta prensada no cocida. La leche se coagula y la cuajada se trabaja antes de ser introducida en moldes de gran tamaño, donde se prensa para conseguir una masa compacta. Después, los quesos pasan a las bodegas para completar su afinado, que se prolonga aproximadamente entre tres y seis meses.
El resultado es un queso de dimensiones poco habituales. Se presenta como un gran cilindro plano de unos 30 a 35 centímetros de diámetro, entre 6 y 8 centímetros de altura, con un peso que puede situarse entre 9 y 12 kilos. Su corteza es seca, rústica y gris, adquiriendo tonalidades gris rosadas cuando es joven y más gris parduzcas con una maduración prolongada.
El carácter del Valdeblore cambia notablemente con el afinado. En los ejemplares jóvenes encontramos una pasta tierna, de textura suave y ligeramente elástica, con aromas discretos y recuerdos lácticos. En boca resulta dulce, cremosa y delicada, acompañada por evocaciones de hierba y de los pastos de montaña.
Con el paso de los meses, la pasta se vuelve más firme y elástica, mientras aumentan la intensidad aromática y la personalidad del queso. Aparecen sabores más pronunciados, con un final progresivamente picante y persistente, característica que alcanza su máxima expresión en los ejemplares más maduros.
Tradicionalmente, el Valdeblore se disfruta al final de la comida, cortado en porciones y acompañado simplemente de buen pan. También puede incorporarse a una tabla de quesos de montaña, donde su tamaño y personalidad aportan un interesante contrapunto.
Otra forma tradicional de consumirlo es fundido sobre carnes o preparaciones calientes, aprovechando su capacidad para ablandarse y aportar sabor. Para acompañarlo, un vino tinto mediterráneo de cierta estructura resulta apropiado en las versiones más afinadas; un blanco seco y fresco puede funcionar mejor con un Valdeblore joven.
Más que un queso de producción masiva, el Valdeblore representa una forma de entender la elaboración quesera profundamente vinculada al territorio. Su gran formato, la leche de las explotaciones locales y el largo reposo en bodega hacen de esta tomme una expresión singular de las montañas del interior de Niza.