Volcanique
El Volcanique es un queso de cabra «fermier» es decir; de granja y hecho a mano elaborado con leche cruda por Wolfgang y Claudia Reuss que tienen su quesería en Joursac una población francesa, situada en la región de Auvernia, departamento de Cantal.
El nombre del queso por supuesto hace referencia a los volcanes de Auvernia, unos gigantes dormidos en el corazón de Francia. Visibles siempre en el horizonte, han desarrollado en sus pendientes una vegetación que ofrece un marco natural de una pureza intacta, modelada tras siglos de existencia, donde el ganado encuentra unos prados exuberantes de plantas hierbas y flores donde alimentarse y producir buena leche que dará paso a unos excelentes quesos, como las cinco denominaciones de origen que dispone la región: Saint-Nectaire, Cantal, Bleu de Auvergne, Fourme d´Ambert y Salers. Nuestro queso Volcanique es mucho más modesto y no pretende rivalizar con ellos, pero es sencillamente delicioso, ofrece a nuestro paladar una explosión de sabor – complejo, medio fuerte y picante, medio suave y dulce. Es un queso difícil de encontrar fuera de su zona, pero si tienen la oportunidad de gozarlo, no lo dejen escapar. En el país de las vacas, las cabras de la quesería Reuss hacen milagros. Wolfgang y Claudia Reuss están animados por una pasión y una ética que se transmite a sus quesos. Originarios de Alemania, el matrimonio Reuss se instalaron en Cantal, en un lugar llamado La Brugère hace 25 años. Se dedicaron a la fabricación de quesos unos años después de haber reanudado la explotación de Joursac. El rebaño inicialmente de los antiguos propietarios de la granja actualmente se compone de 87 cabras de raza Alpina y de 2 machos cabríos. Wolfgang Reuss se encarga de los animales y el mantenimiento de las parcelas, mientras que su esposa se dedica a la fabricación del queso. Los animales se alimentan de hierba de los prados, así como de una aportación de remolacha, alfalfa y maíz. El heno, que proviene de la granja, sólo se utiliza si la hierba es demasiado seca. Las cabras dan alrededor de 300 litros de leche por día durante período de alta frente a sólo 215 litros durante la temporada baja. Una de las características excepcionales de su queso es la ausencia de toda amargura. Esto se debe a uno de los pequeños secretos de Claudia Reuss: durante la fabricación, la temperatura de la cuajada se mantiene a un nivel ligeramente más elevado de lo habitual a fin de impedir que el suero provoque la amargura. El Volcanique tiene una corteza fina, pasta blanca, textura homogénea, es extraordinariamente fundente, es sedoso y delicioso, con un largo final en boca, caprino y franco con notas florales y poseedor de un sabor único y delicado, carente de toda amargura. Este queso se comercializa en dos formas la rectangular llamada “Briquette” o (ladrillo en español) y la redonda “Palet” o (disco en nuestro idioma), de esta última se hace también una versión más grande que como es normal se llama “Grand Volcanique”. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es tan bueno que se consume con el mínimo aderezo, untado sobre pan crujiente acompañado con mermelada de naranja no muy agria, será suficiente para disfrutar de él. Por supuesto también son apropiados los acompañantes clásicos como nueces y frutas. Marida muy bien con un vino blanco ligero, como un Côtes de Provence.
