El antepasado del Saint-Nectaire conoció la Edad Media: los escritos demuestran que los campesinos de esta región pagaban los impuestos en queso de «gléo», que significa «centeno»; entonces, la técnica antigua de maduración del Saint-Nectaire consista en poner el queso durante mucho tiempo sobre paja de centeno en la arcilla roja.
Unos siglos más tarde, el Saint-Nectaire fue introducido en la mesa del Rey Sol (Luis XIV) por el Mariscal Henri de Saint Nectaire, duque de la Ferté-Senneterre, a quien debe su nombre. Nacido en el corazón de los volcanes, entre 800 y 1500 metros de altitud, el queso se beneficia de un suelo rico en prados florecientes y una biodiversidad específica, con un clima duro pero marcado. El Saint-Nectaire tiene una corteza florecida de color marrón, o con muy poca corteza florida, que deja aparecer un color dominante rosa anaranjado. Ya sea de granja «fermier» (placa de caseína elíptica verde), elaborado con leche cruda, o lácteo «industrial» (caseína cuadrada verde), que por lo general son pasteurizados, su corteza puede estar salpicada de mohos blancos, amarillos o rojos, dependiendo del estado de maduración. Estos mohos se desarrollan gracias a las constantes corrientes de aire en las bodegas y a los cepillados regulares. La pasta debe ser flexible y untuosa, pero no fluida. En la nariz, se siente la tierra y el humus; en la boca, libera un sabor delicado de amplitud insospechada. Bajo su apariencia rústica, oculta las cualidades nobles y sutiles que recuerdan la importancia que Luis XIV le dio al elegirlo para lucirlo en su Mesa. En Auvernia, los lugareños están divididos: ¿Cuál es el mejor, el de la corteza negra gris o rosa anaranjado? Ambos son, por supuesto, muy buenos. ¡En las grandes ciudades alejadas del Cantal, la preferencia es más marcada por las cortezas negras muy vellosas! Su primo más cercano es el Reblochon, aunque el Saint-Nectaire es una versión más grande. El queso se beneficia de una AOC desde 1955, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar de dos a tres semanas. Para los quesos de corteza negra, menos húmedos que aquellos con corteza anaranjada, mucho menos frío. En todos los casos, a temperatura ambiente, en su papel y debajo de una campana. Consúmalo muy tierno y coma su corteza. Con o sin pan, solo o acompañado de algunas frutas como uvas blancas o rojas, siempre es divino. Un Saint-Estèphe, un Côtes-du-Rhône o un Borgoña pueden concordar perfectamente con este queso. Piense también en proponerle un vino regional ligero y afrutado, como el Côtes-d’Auvergne. Tienda a un vino tinto ligero y flexible para evitar el aroma de un queso más sutil de lo que parece.