Wagon Wheel

El Wagon Wheel lo elabora la Cowgirl Creamery, en Petaluma en el condado de Sonoma. La granja se encuentra en un hermoso lugar, situado entre el aire suave y salobre del poderoso Pacífico y la bahía de Tomales. Los picos rocosos del monte Tampalpais («Mt. Tam»). Las colinas (verde suave durante las lluvias de invierno y oro luminoso en la estación seca del verano) de pastos naturales preservados por prácticas agrícolas regenerativas. Y los imponentes cipreses dramáticos y las secuoyas antiguas.
Las propietarias Sue Conley y Peggy Smith, amigas desde la universidad en la costa este, se mudaron juntas a California en la década de 1970 y, dado que ambas mujeres estaban apasionadamente interesadas en el negocio de la comida, Peggy se fue a trabajar a Chez Panisse en Berkeley con Alice Waters, mientras que Sue se convirtió en copropietaria del famoso restaurante Bette’s Ocean View Diner.
Veinte años después, en 1993, Sue le pidió a Peggy que se uniera a ella para lanzar un negocio que incluía una tienda y una operación de fabricación de quesos. El negocio de fabricación de queso y las tiendas minoristas se conocieron como Cowgirl Creamery.
Cowgirl Creamery, bajo la dirección de la quesera principal Maureen Cunnie, produce una gama de quesos frescos y maduros con moho utilizando leche de vaca orgánica de pequeñas lecherías locales.
Los queseros de Cowgirl han pasado más de un año desarrollando y perfeccionando el Wagon Wheel.
Con 7 kilogramos, este queso de leche pasteurizada de vaca madurado es, con mucho, el más grande de la quesería hasta la fecha. La mayoría de los quesos de su línea, el amado Red Hawk, Mount Tam y Pierce Point, entre otros, pesan bastante menos de medio kilo. El formato grande presentó desafíos técnicos, pero también permitió a la lechería ponerle un precio atractivo a la rueda porque los costes de manipulación disminuyeron.
La idea de crear el Wagon Wheel surgió en conversaciones con la chef del Zuni Cafe, Judy Rodgers, que esperaba encontrar una alternativa doméstica al joven italiano Asiago que el café usa en las pizzas. Una cosa es que un chef insista en el Parmesano Reggiano, un queso que no tiene equivalente en ninguna parte. Pero, ¿por qué, se preguntó Rodgers, su cocina dependía del Asiago, un queso importado sin ninguna distinción particular?
La copropietaria de Cowgirl, Peggy Smith y sus colegas mordieron el anzuelo y comenzaron a tratar de hacer un queso asequible para cocinar y para fundir que funcionaría bien en las pizzas de Zuni – «un simple queso de mesa», dice Smith.
Usando leche orgánica pasteurizada de vacas de una granja vecina, de la familia Straus, el equipo de Cowgirl tomó el Asiago como punto de partida, pero terminó en un lugar diferente. La receta requiere cocer la cuajada ligeramente para que quede firme y se elimine el suero. Después del moldeo, las ruedas se prensan para expulsar más suero, luego se salan con salmuera y se envía a la sala de maduración. Pasan allí al menos 60 días, frotándose ocasionalmente con un paño húmedo empapado en salmuera para evitar que la corteza se agriete.
La rueda tiene una corteza natural dura y seca con crecimiento de moho externo. Con una hermosa forma simétrica y ojos distribuidos uniformemente, indicios de que las ruedas se habían girado con frecuencia durante el envejecimiento.
En el interior, la pasta es semidura, con un color amarillo pálido y un seductor aroma mantecoso y lechoso. Se aprecia un ligero sabor punzante, motivado por su corteza lavada, que nos puede recordar al Fontina. En la lengua, la pasta es sedosa, los sabores equilibrados y suaves, el punto de sal perfecto. Un sabor delicioso al final nos hará querer otro bocado.
El nombre del queso Wagon Wheel hace referencia a un lugar emblemático de California, parada obligatoria de la histórica Ruta 66, también conocida como “The Main Street of America” (La Calle Principal de América).
El queso se comercializa en forma redonda de 35 centímetros de diámetro, 7 cm de alto con un peso aproximado de 7 kg.
Creo que Wagon Wheel tiene suficiente personalidad como para ponerlo en una bandeja de queso al final de la comida, especialmente como contrapunto a quesos más robustos. Un vino blanco de intensidad media con un roble sobrio no lo abrumará.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher