Wallykäse

Muchos de nosotros podríamos pensar que Suiza produce una gama limitada de quesos, ya que, hasta hace poco, si no es que viajáramos allá, solo conocíamos de ese país los quesos que ellos exportaban. Appenzeller, Gruyère, Emmental, Raclette – todos ellos son grandes quesos, pero no representan la totalidad de queso suizo. Por fin, estamos obteniendo una visión más amplia del talento quesero del país. Gracias a una renovación de la estructura en las exportaciones del gobierno suizo, sus quesos ahora pueden conocerse mejor fuera de sus fronteras. Eso significa que estamos empezando a ver joyas como el Challerhocker, un queso curado de leche de vaca de una pequeña quesería, la Käserei Tufertschwil que se encuentra en Lutisburg, Suiza, una pequeña población de 300 habitantes, a unos 700 metros sobre el nivel del mar en la región de San Galo, en el noreste de Suiza. Originada como una lechería en 1896, fue comprada por la familia Rass en 1987 y ha continuado siguiendo el modelo tradicional de lechería de la aldea hasta el día de hoy. Walter Rass, maestro quesero, perfeccionó sus habilidades para hacer Appenzeller, pero las nuevas regulaciones de productos lácteos suizos le permitieron crear el Challerhocker en 2003. Rass elabora queso una vez al día, utilizando leche procedente de granjas que se encuentran a poco más de un kilómetro de su planta de elaboración de quesos, leche que se entrega dos veces al día por los lecheros.
¡Les presento el Wallykäse, el nuevo queso de Walter Rass, que fabrica su adorado Challerhocker! Elaborado a partir de un Appenzeller tradicional de leche cruda, este queso está repleto de sabores terrosos y a nueces, con matices de crema espesa y caldo de huesos.
El Wallykäse evoca al Appenzeller de sus inicios, antes de que las versiones más industrializadas se convirtieran en la norma. Este queso se ha convertido en un clásico en la región de Saint Gallen por su autenticidad.
El Wallykäse presenta un perfil tradicional del Appenzeller con todas las señas de identidad del maestro quesero Walter Rass. Su textura es elástica y suave, con pocos ojos y un ligero moteado de cristales de tirosina. Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
El Wallykäse es un queso de leche cruda, cocido, prensado y de corteza lavada conocido por su densa cremosidad y su ligero toque especiado.
Los sabores del Wallykäse están equilibrados en el paladar entre la crema caliente, malta, carne y un toque de cebolla caramelizada. Ideal para picar y accesible, un Appenzeller verdaderamente único y genuinamente artesano.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede usarse como ingrediente en platos locales como queso derretido sobre patatas hervidas, agregando cantidades generosas de mantequilla. Es igualmente delicioso cuando se sirve como aperitivo, postre, merienda o tabla de quesos y también para hacer una fondue cremosa. Marida especialmente bien con un Merlot bien envejecido de la zona de Suiza.