Wals

Kaasmakerij Köning, ubicada en Laag-Keppel, Gelderland, es una quesería artesana neerlandesa donde desde 2014 se elaboran quesos de carácter singular a partir de leche cruda de sus propias vacas. Inicialmente situada en Zevenaar, la familia Köning —liderada por la maestra quesera Christine Köning, también conocida como Christine Wipfler Schlatzer— trasladó la producción a una finca moderna que combina producción, educación y sostenibilidad.
La filosofía de la quesería se centra en lo artesanal, local y sostenible: Christine supervisa cada detalle del proceso, desde la alimentación y pastoreo de las vacas hasta la manipulación de la leche recién ordeñada, garantizando un sabor auténtico y lleno de matices. Además de producir quesos como el Wals, la quesería funciona como centro de conocimiento, ofreciendo talleres y colaboraciones con escuelas de gastronomía.
El Wals es uno de sus quesos más emblemáticos. Su nombre hace referencia al proceso de “walsen” o lavado de la corteza, técnica que se realiza con vino Souvignier Gris envejecido en madera de la cercana bodega Montferland, durante unas 3 a 4 semanas de maduración en las cavas de la finca. La pasta es cremosa y flexible, de color marfil a amarillo pálido, y la corteza lavada muestra tonos anaranjados y húmedos. Aromáticamente, despliega notas lácticas, vínicas y ligeramente animales; en boca resulta elegante y envolvente, con recuerdos de mantequilla, frutos secos, vino blanco y un final suavemente salino.
Se comercializa en formatos de unos 200 gramos, ideales para disfrutar su evolución completa. Se aprecia mejor a temperatura ambiente, solo o acompañado de pan artesanal, focaccia o pan de masa madre suave. En la cocina, se funde con delicadeza en gratinados, patatas, verduras asadas o raclette. Combina con frutas frescas como pera o manzana y con frutos secos suaves, y marida de forma natural con vinos blancos con crianza, especialmente el Souvignier Gris de Montferland, aunque también acepta chardonnay ligero, cerveza rubia artesanal o sidra seca, sin perder su carácter.