Yorkshire Wensleydale

La historia del Wensleydale ha sufrido altibajos en los últimos años, pero la tradición sigue viva en una pequeña quesería de Hawes, al noroeste de Yorkshire, y en algunas granjas. Lo elaboraron por primera vez los monjes de la cercana abadía de Jervaulx, con leche de sus propios rebaños de ovejas y cabras.
Los quesos Wensleydale tiene forma de tambor y pueden ser vendados o encerados, según su tamaño. Poseen una corteza natural fina y seca de color amarillo claro. La pasta es de un bonito color amarillo pálido, firme pero friable. Su aroma es dulce y fragante, a leche, con deliciosas notas a hierba. Su sabor es muy parecido, con un toque cítrico que evoluciona hacia manzanas y un atractivo regusto a limón.
El Yorkshire Wensleydale está registrado con la indicación geográfica protegida (IGP) desde el 21 de Diciembre del 2013.
Tradicionalmente se acompaña de tartas de fruta, pan de jengibre y pastel de manzana, tal como refleja una rima popular:
«Pastel de manzana sin queso,
es olvidar el abrazo del beso».
También combina con pan y crackers, para un almuerzo rápido o como cena tardía. Podemos servirlo con fruta fresca, como peras o uvas, y debe consumirse rápidamente tras su adquisición. También es excelente en la cocina: para preparar galletas de queso, sopas de queso con apio, setas rellenas y coberturas para frutas.
Se elabora con leche pasteurizada, procedente de granjas en un radio de 16 km. de la quesería, y con cuajo vegetal. La cuajada se desmenuza, se escalda y corta de nuevo en grandes bloques. Éstos se salan y se cortan en tiras antes de transferirse a moldes y prensarse muy ligeramente. A continuación, se vendan y se almacenan en las salas de secado. Maduran entre dos y seis meses.