Zuccanera di capra

Este queso lo elabora el Caseificio LaViaLattea («La Vía Láctea»), ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
El Caseificio LaViaLattea es una pequeña quesería artesanal de gestión familiar que produce quesos de cabra con leche cruda sin conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra.
Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso «con vida» y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antigua aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria.
El Zuccanera di capra es un queso fresco de coagulación láctica, hecho de leche cruda de cabra.
Su consistencia escamosa lo hace grande cuando se derrite en tu boca, pero la primera característica que llama tu atención es otra cosa, ¿verdad?
La pasta de doble color es super atractiva, eso lo hace posible una capa natural y otra en la que se mezcla azafrán a la leche.
Para terminar maravillosamente, con una corteza florida de carbón vegetal (naturalmente comestible), que cubre este fino queso.
El Zuccanera es un queso que se elabora mediante un proceso especial: se combinan dos pastas de queso de cabra, una blanca natural y otra amarilla con azafrán, y luego se cubre la rueda con carbón. El aspecto es muy particular y atractivo, también debido a la proteólisis que se genera justo debajo de la corteza, volviéndola fundente y con aromas más intensos.
La proteólisis es una reacción química que ocurre durante la maduración del queso y que tiene un impacto directo en su sabor y textura. Esta reacción consiste en la descomposición de las proteínas presentes en el queso en pequeños péptidos y aminoácidos. En términos más simples, podríamos decir que la proteólisis es la descomposición de las proteínas del queso en componentes más pequeños.
La textura del Zuccanera di capra es quebradiza en el centro y más cremosa en los bordes, junto a la corteza. Como se muestra en las imágenes, es bicolor, una parte blanca y otra amarilla, con una corteza comestible, ennegrecida por el carbón y por el moho desarrollado durante la maduración que puede tener reflejos grises y rosados.
El aroma en nariz es a leche cruda, leche de cabra, azafrán y sotobosque, mientras que en boca se percibe más carbón, vegetal, con algunos toques especiados en las formas más maduras.
La pasta es soluble, predominantemente ácida, de acabado limpio, sin residuos.
El origen del nombre «Zuccanera» se remonta al origen de este queso.
Como nos contó Lorenzo de la quesería Lavialattea, cuando un restaurante de la Ciudad del Vaticano se puso en contacto con la quesería para solicitar un queso temático para presentar a sus comensales, la quesería creó este queso (no en vano tiene los colores de la bandera de la Ciudad del Vaticano). Originalmente la forma no era paralelepípeda, sino circular y redondeada, que recuerda a un tocado, de ahí el nombre «Zuccanera» (calabaza negra).
El Zuccanera es un excelente queso de mesa para comidas y aperitivos, perfecto para sorprender a los amigos con algo especial. Marida muy bien con vinos tintos afrutados, sin mucho cuerpo, y con vinos blancos ligeros, incluso espumosos.