Ailsa Craig

El Ailsa Craig es un queso artesanal de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada de cabra procedente del propio rebaño de la granja, compuesto por cabras de las razas suizas Saanen y Toggenburg. Se produce en Dunlop Dairy, bajo la dirección de Ann Dorward, en la granja Clerkland, situada en Stewarton, Ayrshire (Escocia).
La historia de esta explotación se remonta al siglo XVIII. Tradicionalmente estuvo dedicada a la cría de vacas de raza Ayrshire y a la producción de leche, pero en la década de 1960 esta actividad cesó cuando el suministro de agua dejó de cumplir los estándares sanitarios modernos. La granja entró entonces en un periodo de decadencia, hasta que la familia de Ann Dorward adquirió la propiedad en 1983.
Desde el primer momento, sus padres emprendieron la restauración de la casa y la instalación de una nueva red de abastecimiento de agua. Mientras tanto, Ann buscaba una forma de hacer rentable la explotación para financiar las obras y asegurar el futuro de la explotación. Siempre había soñado con vivir y trabajar en una granja y sentía una profunda vocación por la ganadería y la agricultura, disciplina que estudió en la universidad.
Su proyecto consistió en introducir cabras y ovejas, convencida de que la producción de leche y la elaboración de queso con estas especies ofrecerían una mayor rentabilidad. Al finalizar sus estudios comenzó a trabajar en una explotación lechera de la zona, al tiempo que adquiría ganado y rehabilitaba los antiguos establos y demás dependencias de la granja.
En 1989 elaboró sus primeros quesos, Bonnet y Swinzie, con los que obtuvo medallas de oro y plata en la Feria Internacional del Queso IFE de Londres. Aquel reconocimiento supuso el impulso definitivo para consolidar su trayectoria como quesera. Con el paso de los años fue ampliando su catálogo de elaboraciones, entre las que destaca el Ailsa Craig, convertido en uno de los quesos más representativos de la quesería.
A finales de la década de 1980, los quesos de cabra y oveja seguían siendo productos muy especializados, mientras que existía una importante demanda local de queso de vaca. Por ello, Ann decidió recuperar la elaboración del tradicional Dunlop, una de las especialidades queseras más emblemáticas de la región.
En la actualidad, las vacas continúan ordeñándose en el antiguo establo, mientras que las viejas dependencias de la lechería albergan la zona de elaboración. Los quesos maduran en el histórico cobertizo de piedra de la granja, cuyas paredes, de unos 60 centímetros de grosor, recrean las condiciones naturales de una cueva. Este singular entorno favorece una maduración lenta y el desarrollo de aromas y sabores complejos, estrechamente ligados a la flora microbiana propia del lugar.
El antiguo granero acoge hoy la quesería y un acogedor salón de té, donde los visitantes pueden conocer de cerca el trabajo artesanal de Dunlop Dairy y degustar sus productos.
El Ailsa Craig toma su nombre de la espectacular isla volcánica de Ailsa Craig, un imponente peñón de granito que emerge del fiordo de Clyde, frente a la costa suroccidental de Escocia. Este singular enclave, conocido por su riqueza ornitológica y por el granito con el que tradicionalmente se fabrican las piedras de curling, constituye uno de los paisajes más emblemáticos del país. El queso se elabora con leche pasteurizada de cabra y presenta una pasta blanda, densa y ligeramente esponjosa, de color blanco marfil, que se funde delicadamente en la boca. Su corteza, fina, blanca y aterciopelada, se desarrolla durante una maduración de dos a tres semanas en cámaras con temperatura y humedad cuidadosamente controladas. Se presenta en pequeñas piezas de unos 180 gramos, de perfil redondeado y ligeramente abombado, cuya forma recuerda al emblemático islote volcánico que le da nombre. En nariz ofrece aromas limpios y lácticos, con delicadas notas de nata, champiñón fresco y mantequilla. En boca resulta suave, cremoso y equilibrado, con un sutil carácter caprino y un final fresco, delicado y elegantemente persistente.
El Ailsa Craig se disfruta especialmente a temperatura ambiente, acompañado de tostadas, galletas saladas, miel suave, frutos secos o frutas frescas, como peras, manzanas o uvas. También resulta excelente en ensaladas y tartas saladas. Su compañero ideal es un Sauvignon Blanc, cuya frescura y acidez equilibran a la perfección su textura cremosa y su delicado carácter caprino.