Alpí

Hay quesos cuyo carácter nace de un territorio, y otros que adquieren una personalidad singular al reunir la tradición de dos regiones queseras. El Alpí, de Quesos Montbrú, pertenece a esta segunda categoría: un queso de inspiración suiza que se elabora en el norte de Suiza y completa su maduración en Moià, en la comarca catalana del Moianès.
Quesos Montbrú tiene su sede en Moià, Barcelona, donde desarrolla una actividad quesera vinculada a la tradición artesanal y a la innovación. La empresa ha construido su catálogo alrededor de distintas variedades de queso, con especial atención a la leche de cabra, aunque también trabaja con leche de otras especies.
El Alpí nace de la colaboración entre Oriol Padrisa, maestro quesero de Montbrú, y la Käserei Magoth ubicada en Wängi, una población suiza del cantón de Turgovia, reconocida por su experiencia en la elaboración de quesos suizos. El proyecto combina el conocimiento de los queseros helvéticos con la capacidad de afinado de Montbrú, dando lugar a una pieza que conserva la esencia alpina y adquiere matices propios durante su estancia en Cataluña.
Para elaborar el Alpí se utiliza exclusivamente leche cruda de vaca procedente de los pastos del norte de Suiza, obtenida durante la primavera y el verano. En esa época, los animales se alimentan de hierba fresca y una rica variedad de plantas y flores, características que contribuyen a la expresión aromática de la leche.
La elaboración sigue la tradición de los quesos suizos de pasta cocida y prensada. Las piezas, de aproximadamente seis kilos, viajan después a las cámaras de maduración de Montbrú, donde permanecen entre seis y ocho meses. Durante este periodo, la corteza se lava regularmente con una preparación de agua, sal y hierbas aromáticas del bosque del Moianès. Este cuidado aporta complejidad al perfil del queso y establece un vínculo entre los aromas de los Alpes y los del paisaje catalán.
A la vista, presenta una pasta de tonalidad amarillenta, compacta y consistente, propia de los quesos de pasta cocida. La corteza, trabajada durante el afinado, aporta una dimensión aromática particular.
En nariz, destacan los recuerdos de hierba fresca y flores de los pastos alpinos, acompañados por notas de bodega y matices de bosque procedentes de su maduración. En boca ofrece un perfil intenso y profundo, con sabores lácteos evolucionados y evocaciones vegetales y afrutadas. Su textura firme permite cortarlo en láminas finas, mientras que al calentarlo despliega una excelente capacidad para fundirse.
El Alpí merece un lugar destacado en una tabla de quesos, acompañado de pan de payés y frutos secos. También resulta magnífico en una fondue, rallado sobre un risotto o una pasta, y en platos de verduras gratinadas.
Para acompañarlo, elegiría un vino blanco joven, fresco y equilibrado, cuya acidez contraste con la riqueza de la pasta cocida. Un cava brut también es una excelente opción: sus burbujas limpian el paladar y permiten disfrutar plenamente de los matices de este queso entre dos territorios.