Artisou de la Margeride
La historia del Artisou de la Margeride está estrechamente vinculada a la GAEC du Cèdre Bleu – Ferme Bonnafoux, una explotación familiar situada en el pequeño municipio de Rageade, en el departamento de Cantal, en pleno macizo de la Margeride, a más de 1.000 metros de altitud. La familia Bonnafoux lleva varias generaciones dedicada a la ganadería lechera y, durante años, suministró su producción a las cooperativas de la zona. En 2012 dio un paso decisivo al crear su propia quesería para transformar parte de esa leche en quesos de granja elaborados con leche cruda, preservando al mismo tiempo el saber hacer tradicional de la región.
Hoy, la explotación cría principalmente vacas de raza Montbéliarde, alimentadas con los forrajes producidos en la propia finca mediante el sistema de secado en granero (séchage en grange), una práctica que contribuye a preservar las cualidades nutritivas y aromáticas del forraje y, en consecuencia, la calidad de la leche. Además de elaborar especialidades como el Bleu d’Auvergne y otros quesos de granja, la familia Bonnafoux produce el Artisou de la Margeride para la asociación de productores que ha recuperado esta antigua especialidad regional. Su filosofía combina el respeto por el territorio, el bienestar animal, la elaboración artesanal y la conservación del patrimonio gastronómico de la Margeride. Además, abre las puertas de la explotación para que los visitantes puedan descubrir de primera mano todo el proceso de elaboración.
Tras conocer la explotación que mantiene viva esta especialidad, es momento de descubrir un queso tan singular como el paisaje del que procede. El Artisou de la Margeride toma su nombre de dos elementos que definen su identidad: artisou, el término occitano con el que se conoce a los diminutos ácaros (Acarus siro) responsables de la singular evolución de su corteza, y Margeride, el macizo granítico situado en el corazón del Macizo Central francés, un territorio de extensos pastos, bosques y praderas de montaña que imprime un marcado carácter a sus producciones queseras. Elaborado con leche cruda de vaca, pertenece a la familia de las tommes de montaña, es decir, a los quesos de pasta prensada no cocida, y se presenta habitualmente en pequeñas piezas cilíndricas de unos 310 gramos.
Su maduración se prolonga durante un mínimo de dos meses sobre estantes de madera de álamo, donde los ácaros colonizan de forma natural la corteza. Al alimentarse de su superficie, crean una corteza rugosa, seca y polvorienta, de tonos grisáceos y aspecto casi pétreo, al tiempo que favorecen una lenta aireación que confiere al queso una personalidad inconfundible. La pasta, de color marfil pálido, es flexible y tierna durante las primeras semanas de afinado, aunque con el paso del tiempo adquiere mayor firmeza y puede desarrollar un corazón sorprendentemente cremoso. En nariz despliega intensos aromas de sotobosque, setas silvestres —especialmente boletus— y frutos secos. En boca ofrece un magnífico equilibrio entre notas lácticas, matices de avellana, un delicado toque acidulado y un prolongado final de gran complejidad. Su corteza forma parte esencial de la experiencia de degustación, ya que aporta los característicos matices aromáticos que distinguen a este queso de cualquier otra tomme francesa.
El Artisou de la Margeride alcanza su máxima expresión degustado a temperatura ambiente, acompañado de pan de masa madre o de una hogaza de centeno. También armoniza a la perfección con nueces, avellanas y embutidos tradicionales de Auvernia. En la cocina puede incorporarse a una tabla de quesos o fundirse sobre patatas y verduras asadas. Para el maridaje, destacan los vinos tintos ligeros de Auvernia, un vino blanco mineral de Saint-Pourçain o una cerveza de estilo Saison, cuya frescura equilibra la intensidad aromática de este singular queso.