Aschbacher Magerkäse / Aschbach Magro
El Aschbacher Magerkäse, conocido en italiano como Aschbach magro, es uno de esos quesos que reflejan la estrecha relación entre el paisaje alpino y la tradición ganadera del Alto Adige o Tirol del Sur. Se trata de un queso de leche de vaca semicurado y de pasta semidura, típico de la región histórica del Burgraviato, especialmente del municipio de Lagundo, en la provincia autónoma de Bolzano, en el norte de Italia. Su nombre procede de Rio Lagundo (Aschbach en alemán), una pequeña aldea de montaña estrechamente vinculada a la producción láctea local desde hace generaciones. Actualmente está reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) de Italia, una distinción reservada a elaboraciones profundamente ligadas a la historia y la identidad territorial.
Aunque podría parecer una elaboración ancestral, la historia del Aschbacher Magerkäse es relativamente reciente. Su origen moderno se sitúa en torno a 1960, cuando el maestro quesero Josef Gruber consolidó un método de producción que posteriormente sería transmitido a generaciones posteriores. El desarrollo de este queso estuvo vinculado a una práctica tradicional del Alto Adige: la separación parcial de la grasa de la leche para destinarla a la producción de mantequilla. A partir de esa leche parcialmente desnatada surgió un queso con un contenido graso más moderado, pero capaz de conservar personalidad y cualidades organolépticas propias.
Elaborado durante todo el año con leche de vaca parcialmente descremada y pasteurizada, habitualmente procedente de explotaciones de montaña y de ganado alimentado con heno y pastos locales, el Aschbach Magerkäse expresa plenamente las características del entorno alpino en el que nace. Presenta una forma cilíndrica que suele pesar entre cinco y seis kilogramos. Su corteza es fina, limpia y de tonalidad marrón clara o amarillenta, mientras que la pasta posee una textura elástica y un color marfil o pajizo claro, con ojos redondos de tamaño medio a grande distribuidos de forma regular.
Uno de los aspectos más interesantes de este queso es que su nombre puede inducir a cierta confusión. Aunque magerkäse podría traducirse literalmente como “queso magro”, técnicamente se considera un queso semigraso y no completamente desnatado. Su contenido reducido de grasa —aproximadamente un 15% sobre extracto seco— se combina con un perfil aromático delicado, suave y ligeramente ácido, ofreciendo un equilibrio entre ligereza y carácter. Esta combinación lo convierte en un ejemplo singular de la tradición quesera alpina: un producto nacido de necesidades prácticas que, con el tiempo, se ha convertido en un símbolo de identidad local.
El Aschbacher Magerkäse se disfruta especialmente en tablas de embutidos y quesos, acompañado de pan de centeno, manzanas o encurtidos. También puede emplearse en sándwiches, ensaladas o preparaciones calientes donde se funda suavemente. Marida muy bien con vinos blancos frescos del Alto Adige, como Pinot Bianco o Sauvignon, así como con cervezas ligeras tipo lager.