Ene 2, 2020

Au Bouchon

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida o natural
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 63%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Clos Lapeyre Sec Vitatge Vielh (D.O. Jurançon)
País de origen: Francia
Región: Dordoña (Nueva Aquitaina)

A menudo imaginamos productos de consumo nacidos en un departamento de marketing después de numerosas encuestas a consumidores. La historia del queso Au Bouchon es bastante diferente. Es el sueño hecho realidad de un apasionado quesero, Christian Lombart, de la quesería Saint-Antoine de Breuilh. Estamos en el corazón del Périgord púrpura, que debe su nombre al color de las uvas. Las vides rodean la quesería y, durante veinte años, Christian ha soñado con un queso que combine sus dos pasiones.
¡Al comer un buen queso y probar una botella de vino, Christian tuvo una idea! Colocó el corcho en el centro del queso… “¡Mi queso se llamará” Au Bouchon!”… Simple, ¿verdad? Así nació en 2015 Au Bouchon, un queso único en el mundo.
Au Bouchon es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca, con una pasta blanda y corteza florida, enriquecida con crema, producida por Fromagerie des Chaumes en Saint-Antoine-de Breuilh en Dordoña, en la región de Nueva Aquitania, actualmente la quesería forma parte del Grupo Savencia (anteriormente Grupo Bongrain), el fabricante de quesos más grande del mundo.
Au Bouchon, cuyo nombre básicamente significa “tapón”, es un queso que realmente hace honor a su nombre. Literalmente hay un tapón de corcho impregnado de vino Jurançon atrapado en el medio de cada rueda de queso. Es un queso de leche pasteurizada de vaca, cremoso y de carácter sutil, el queso Au Bouchon nació en medio de las viñas del Périgord púrpura inspirándose así en los conocimientos técnicos vitivinícolas.
Tiene la forma de un cilindro que presenta en su centro un tapón de corcho que se coloca inmediatamente después del desmoldado. El tapón de corcho en el centro asegura una maduración homogénea y permite que el queso no se desmorone durante su maduración cuando la masa se ablanda.
Su corteza, de color blanco cuando es joven, tiende, con la maduración, hacia un color crema con pequeñas estrías rojizas que le ofrecen así sabores más típicos.
En cuanto al queso en sí, es agradable pero quizás no tan exclusivo, con sus notas básicas de mantequilla salada y textura ligeramente pegajosa, pero sin rastro reconocible del vino con que supuestamente se impregno en tapón.
Su pasta, ligeramente calcárea durante los primeros días y con un sabor fresco, ácido y láctico, se vuelve cada vez más fundente y cremosa durante la maduración. Esta cremosidad en parte es debida a que el quesero ha añadido nata a la masa logrando así un queso de doble cremosidad. (Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca con crema o nata).
El queso se comercializa en forma de redonda con un peso de 290 g. Es un primo cremoso y suave de un Camembert.
En el corcho hay la imagen de un conocido héroe de su tierra natal, Périgord púrpura: ¡el poeta Cyrano de Bergerac con su famosa nariz grande!
Au Bouchon obtuvo la medalla de oro 2016 en el “Concours Général Agricole” Concurso Agrícola General.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto, disfruté de este queso simplemente solo sobre una rebanada de pan de nueces para saborear el contraste de texturas, o cortado en cubitos en una ensalada de endibias y nueces de Périgord…
¿Qué mejor opción que su compañero terruño el Jurançon, de gusto franco y auténtico? En tinto, si buscas el carácter. En blanco, si buscas perfumes afrutados.
Foto: Benoit Brun

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