Bigel
Los quesos de Ramón Lizeaga vuelven totalmente renovados de la mano de Elkano 1 – Gaztagune, quienes aprendieron en primera persona cómo se elaboraban. Afortunados somos de seguir contando con ellos y de ver que las cosas bien hechas obtienen resultados plausibles.
Además de un obrador donde elaboran sus propias creaciones y que esta situado en la localidad guipuzcoana de Aia, también es una pequeña tienda del centro de San Sebastián. El suyo es un compacto local revestido de madera en el que respiran los quesos de pequeños productores artesanales -con énfasis en los guipuzcoanos y vascofranceses- que son capaces de transmitir toda la identidad del territorio en el que han sido producidos. Iker Izeta lleva el timón e incluso elabora, junto a Josune, sus propias sinécdoques lácticas en un intento de recuperar quesos vascos tradicionales como ya hacía su mentor, el desaparecido Ramón Lizeaga. No tienen pérdida su Sugaar, rulo de oveja (Latxa) con corteza envuelta en ceniza ni su tierno Ondare, y por supuesto el retorno de este Bigel (antiguamente llamado Elur). Tampoco cualquiera de los azules que venden o que elaboran como el Urdina y que te devuelven a las calles de Donostia sobre una nube, y no de tormenta.
El Bigel tiene nombre de especialidad panadera centroeuropea, pero es un queso creado por Elkano. Aunque se escribe de forma diferente «bagel» se pronuncia casi igual. Se trata de un tipo de pan elaborado con harina de trigo y caracterizado por tener un agujero en el centro. Pero aquí se acaban sus similitudes.
El Bigel pesa un kilogramo, es de pasta blanda de leche pasteurizada de oveja latxa, exhibiendo una corteza enmohecida de color grisáceo debido a la ceniza vegetal con la que se espolvorea la pieza al sacarla del molde.
Con un afinado de entre tres y cuatro semanas. Evoluciona con rapidez con lo que es un queso que se consume muy joven. Aunque yo aconsejo esperar algo más (hasta las 5-6 semanas), para que el queso pueda evolucionar y obtengamos un aroma y sabor más potente y una textura más cremosa.
Una vez que el moho Penicilium candidum ha colonizado y empieza a tupir la corteza, inicia un proceso de afinado que evitará que se implanten cepas no deseadas.
En sus primeros días obtenemos una pasta friable, harinosa, mantecosa, ácida, láctica… y a medida que el moho se va desarrollando, su gran poder enzimático va a empezar a producir diferentes enzimas como las proteasas, que son las encargadas de degradar las cadenas de proteínas provocando el proceso de proteólisis que transformará la pasta de arenosa a cremosa.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Puede servirse con pan o tostadas, como un entremés, en el almuerzo o en la cena, o bien en tabla de quesos. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada con mermelada de pera o miel de romero, también con frutas como melocotones frescos, nectarinas, o melón dulce. Lo maridaremos con un Txakoli de Bizkaia, un vino maduro, sutil y envolvente, que hará resaltar los sabores de ambos tanto del queso como del vino.