Urdina

Este queso lo elabora uno de los mejores maestros queseros artesanos, Ramón Lizeaga Azkue en su quesería situada en el pequeño pueblo de Aia Guipúzcoa, en pleno corazón del Parque Natural de Pagoeta, lugar en el que abundan las hayas, pero con vistas al mar Cantábrico. Allí trabaja, elabora e investiga la forma de recuperar recetas de quesos vascos perdidas, y a la vez, ha ido desarrollando una serie de quesos que a día de hoy son referencia para cualquier quesero.
El Urdina es un queso azul de pasta blanda enmohecida y corteza lavada, elaborado con leche pasteurizada de oveja latxa. El irregular desarrollo del Penicillium roquefortien las cavernas y vetas de la pasta va adquiriendo colores más verdosos que propiamente azules, e imprime un sabor característico. La corteza se somete a frecuentes frotados con agua y sal, favoreciendo así el crecimiento de distintas bacterias; durante un mes en condiciones de cueva adquiere un tono rojizo. Tras este mes el queso es embalado en papel de aluminio y trasladado a otra cámara más fría para un delicado segundo afinado. Son discos de 4 kg que deben su forma al uso de escurridores de verdura para el desuerado de la pasta en el momento del moldeo. Tiene cierto picor de fondo y su personalidad estriba en la armonía existente entre la intensidad que le aporta el azul y la ligereza y equilibrio presentes en todos los quesos de Ramón. El Urdina tiene el sabor de un queso azul, pero a la vez es suave, no tan potente como un Cabrales o Picón, pero muy sabroso, a mí me recuerda a un Gorgonzola, no tan cremoso, pero con una permanencia en boca mucho más larga y persistente. En definitiva estamos delante de un magnifico queso azul con un rico sabor que resulta estupendo para aquellos que sabemos apreciar los quesos con carácter propio. Para mí ha sido un autentico descubrimiento, que desde ahora entrara a formar parte de mis quesos habituales. Recomendado para dar un toque de sabor intenso a multitud de platos, además de disfrutarlo al corte acompañado de frutos secos, en una tostada con mermelada de higos o con una rebanada de pan, anchoas y cerveza negra.
Actualmente este queso lo elabora Iker Izeta, que ha tomado las riendas de la quesería, por el fallecimiento de Ramón Lizeaga, el 6 mayo del 2017 a los 43 años. Ramón Lizeaga perfeccionó y recuperó recetas perdidas de quesos vascos que se han convertido en referencia para cualquier quesero. Descanse en paz.
Foto de: Pantori