Bleu de Jaleyrac
Este queso lo elabora L’Éleveur Occitan, un grupo de 40 productores lecheros repartidos por los departamentos de Cantal, Aveyron y Lot.
Lo comercializa Les Affineurs des Volcans, un reconocido afinador situado en Neussargues-en-Pinatelle.
Se trata de una encantadora casa especializada en el afinado, así como en la selección y venta de quesos artesanos de Auvernia. Ofrece quesos AOP como Saint-Nectaire, Salers, Cantal, etc.; también azules como este Bleu de Jaleyrac, Tommes, quesos de cabra, el singular Gaperon, e incluso platos preparados de cocina tradicional regional.
El Bleu de Jaleyrac es un queso de pasta veteada (azul), elaborado con leche pasteurizada de vaca, primo del famoso Bleu d’Auvergne AOP.
Presenta vetas de moho (Penicillium roqueforti) de color verde que contrastan con una pasta blanca. Su textura es cremosa y untuosa, agradable al paladar. Tiene un sabor bastante marcado, con las notas características de los quesos azules, pero sin llegar a ser excesivamente agresivo.
Este queso madura un mínimo de 45 días, un tiempo suficiente para permitirle desarrollar su textura cremosa, su persistencia aromática y el equilibrio entre lo fresco y lo potente, característico de los azules de Auvernia.
Se recomienda colocarlo como queso de cierre en una tabla (después de un pasta prensada o un blando), ya que su sabor es más intenso. Combínalo con quesos de diferentes texturas: por ejemplo, un tierno de cabra, un prensado de oveja (como Ossau-Iraty) y un blando de vaca (tipo Brie).
Acompáñalo con pan rústico o de nueces, que realzan sus notas de moho azul y su mantecosidad.
En cocina funciona muy bien en salsas cremosas para pasta o carnes blancas; resulta exquisito en ensaladas con nueces y peras; puede usarse como relleno de hojaldres o tartaletas saladas; y, fundido sobre una pizza o en un gratinado de verduras, aporta intensidad sin resultar excesivo.
Para maridarlo, se recomiendan vinos dulces naturales: un Sauternes o un Monbazillac crean un contraste perfecto con el salado y el carácter del azul.
Entre los tintos, un Pinot Noir joven o un Côtes-du-Rhône ligero lo equilibran sin taparlo. Y entre los blancos aromáticos, un Gewürztraminer o un Riesling aportan frescura y contraste.