Bleu du Chorsin

El Bleu du Chorsin es elaborado por la Fromagerie Artisanale de Sauvain – Hautes Chaumes, situada en pleno corazón de los Monts du Forez, en el pintoresco pueblo de Sauvain, departamento del Loira, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes. Fundada en 1999 por Hubert Tarit, procedente de una familia de productores de fourme, la quesería nació con la voluntad de preservar el savoir-faire ancestral ligado a la elaboración de la Fourme de Montbrison con leche cruda.
En 2020, con la jubilación de Tarit, la quesería pasó a manos de Hervé Mons, Meilleur Ouvrier de France (MOF 2000), afinador reconocido que comparte la misma exigencia por la tradición y dirige hoy la actividad junto a su equipo.
La producción se apoya en leche de ganaderías cercanas, donde las vacas se alimentan de heno en invierno y de pastos de montaña en verano. Las cuevas naturales de afinado, atravesadas por aguas de manantial, constituyen uno de los pilares del trabajo, creando un entorno ideal para la maduración lenta de los quesos.
La filosofía de la casa se basa en la fidelidad al patrimonio artesanal, privilegiando los gestos manuales y el tiempo del afinado frente a la lógica industrial, para dar vida a piezas como el Bleu du Chorsin —un azul de perfil elegante, expresivo y equilibrado— junto a la emblemática Fourme d’Ambert AOP.
El Bleu du Chorsin es un queso azul de leche cruda de cabra, producido en los Monts du Forez. Su nombre evoca la cascada de Chorsin, paraje de montaña donde las cabras acudían a beber, reforzando así su estrecho vínculo con el territorio.
De formato cilíndrico, presenta una pasta marfil finamente veteada de azul verdoso por el Penicillium roqueforti, responsable de su carácter interno. Su textura, de pasta semiblanda, evoluciona hacia una cremosidad más marcada conforme avanza la maduración.
La corteza, íntegramente natural, es viva y evolutiva: en sus primeras fases se muestra fina y ligeramente húmeda, para después tornarse más seca y delicadamente empolvada, recubierta de flora de afinado como Geotrichum candidum y mohos ambientales, que le confieren tonalidades blancas y grisáceas propias de las maduraciones en cava.
La maduración se lleva a cabo en bodegas húmedas de piedra durante aproximadamente 4 a 8 semanas, periodo en el que el queso despliega su complejidad aromática. En nariz aparecen notas de bodega, champiñón y humedad forestal, mientras que en boca destaca por su perfil mineral, su expresión caprina y un sutil toque picante, todo ello sostenido por una textura cremosa y una evolución láctica armoniosa.
El Bleu du Chorsin se aprecia especialmente en pequeñas porciones, acompañado de pan de corteza crujiente, frutos secos como nueces o avellanas, y frutas frescas como uva o pera, que equilibran su intensidad. En cocina, se integra con naturalidad en salsas, ensaladas templadas o elaboraciones de horno como tartas saladas. En el plano del maridaje, se muestra versátil: armoniza con vinos blancos con estructura, vinos dulces o de postre, y también con tintos ligeros y expresivos.