Brundu
De la isla de Cerdeña llega una rueda especial de pecorino… bueno, más o menos. ¡También lleva leche de cabra! Se trata del Brundu, un queso tradicional sardo de pasta compacta y maduración media, que combina dos leches históricamente presentes en la isla.
Por su forma y apariencia, recuerda a quesos italianos como el Pecorino Sardo o el Pecorino Toscano. ¿Por qué incluye leche de cabra? ¿Por qué no? Mucho antes de que los quesos europeos se codificaran bajo Denominaciones de Origen Protegidas, que hoy fijan con precisión el tipo de leche permitido, los pastores elaboraban queso para el consumo doméstico. Si no disponían de suficiente leche de oveja, era natural completar la elaboración con leche de cabra.
El Brundu lo elabora la quesería Fanari Formaggi, también conocida como Nuova Sarda Industria Casearia, una empresa familiar ubicada en San Nicolò d’Arcidano, en la provincia de Oristano, al oeste de Cerdeña. Sus orígenes se remontan a 1936, cuando el abuelo Antioco Fanari inició la elaboración artesanal de quesos, un legado que hoy continúan Rosetta, Antioco y Giovanni. La quesería combina saberes tradicionales con técnicas modernas, trabajando exclusivamente con leche de oveja y cabra 100% sarda, procedente de ganaderías locales donde los animales pastan en libertad entre campos y el matorral mediterráneo. Su filosofía se basa en la calidad de la materia prima, el uso de fermentos propios y procesos artesanales.
El Brundu es un queso de leche mixta de oveja y cabra, de pasta semicocida y maduración media (aproximadamente 30-45 días). La quesería no especifica el porcentaje exacto de cada leche. Su nombre parece derivar del término sardo «brundu» (oscuro o tostado), en referencia al color de su corteza, que puede ir del amarillo intenso al marrón oscuro, lisa y de aspecto clásico.
La pasta interior es de color blanco a amarillo pálido, con una textura firme y homogénea. Se presenta en formas cilíndricas, con pesos que oscilan aproximadamente entre 750 g y 3,2 kg. En nariz ofrece un aroma lácteo limpio y expresivo, mientras que en boca muestra un sabor equilibrado, inicialmente suave, que gana carácter con la maduración, con notas herbáceas y un ligero toque salino y especiado.
El Brundu se disfruta mejor a temperatura ambiente, donde expresa plenamente su carácter. Funciona muy bien en tablas de quesos, acompañado de pan rústico sardo, carasau o focaccia, así como con mieles oscuras, mermeladas de higo o pera y frutos secos tostados. En cocina es versátil: rallado o en lascas realza pastas, risottos, verduras asadas y platos de legumbres. Marida especialmente bien con vinos tintos sardos de medio cuerpo como Cannonau o Carignano del Sulcis, y también con blancos estructurados o cervezas artesanas ambarinas.