May 24, 2021

Brunswick Blue

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, azul, corteza natural seca
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 47%
Maduración: Más de 10 semanas
Aspereza: Media
Vino: Fonseca Late Bottled Vintage (D.O. Porto)
País de origen: Gran Bretaña
Región: Devon

Este queso es una colaboración interesante entre el productor Ticklemore Cheese Dairy y Neal’s Yard Dairy como afinador. El equipo de maduración de Neals Yard toma el Beenleigh Blue de Ben Harris, y le permite desarrollar una corteza dura natural.
Su creador es el quesero Ben Harris de Ticklemore Cheese Dairy, una quesería ubicada en Totnes, una comunidad de transición en el sur de Inglaterra. La Ticklemore fue fundada hace más de treinta años por Robin Congdon para hacer quesos azules al estilo Roquefort. Ben Harris el actual maestro quesero, comenzó a trabajar en la quesería en 2002.
Actualmente Ticklemore Cheeses elabora tres excelentes quesos azules: de leche de vaca, de oveja y de cabra.
Este azul leche de oveja puede parecer familiar y eso se debe a que cuando no tiene una corteza natural, en realidad es el Beenleigh Blue. El equipo de Neal’s Yard quería ver cómo sería el Beenleigh Blue, normalmente sin corteza, si animaran a que se formara una corteza, el resultado… ¡ya os lo adelanto, es excelente!
Como he explicado, aunque este queso lo elabora la Ticklemore Cheese Dairy bajo el nombre Beenleigh Blue, luego lo madura y comercializa la Neal’s Yard Dairy con el nombre de Brunswick Blue. La Neal’s Yard Dairy, es una empresa de afinadores. Ellos seleccionan maduran y venden quesos de granja del Reino Unido e Irlanda. Trabajan con unos 40 queseros. Los afinadores como Neal’s Yard Dairy compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el “affineur” considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener en este caso muchos recursos para la comercialización, puesto que disponen de tres queserías en Londres, una tienda online, presencia habitual en los mercados de todo el país, y una red de distribución para el comercio al por mayor internacional.
El Brunswick Blue es un queso azul, que se elabora con leche pasteurizada de ovejas de Burton Farm en Somerset (ovejas de raza Frisia con algunos cruces Poll Dorset).
Es el resultado de experimentos de maduración que han estado realizando con el Beenleigh Blue. En realidad lo que hacen en Neal’s Yard Dairy es madurar el Brunswick Blue en los estantes de sus salas de maduración en lugar de mantenerlo envuelto y en el refrigerador como hacen con el Beenleigh Blue. El Brunswick Blue se madura durante unas 10 semanas. Durante este tiempo, permiten que se forme una corteza natural, lo que ayuda a impartir una textura más cremosa y sabores más suaves, a hongos.
Este queso tiene una textura ligeramente más seca con más vetas de moho debajo de la corteza.
Presenta un sabor a nuez más profundo que conserva del original su sabor cremoso, fresco y salado.
La creatividad y la experimentación pueden producir resultados deliciosos.
Como siempre, es aconsejable llevarlo a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso, una vez llevado a esa temperatura es ideal, tómelo desmenuzado y esparcido en ensaladas, derretido sobre un entrecot de ternera, o simplemente solo con un buen pan crujiente. La quesería nos sugiere: corte un dátil y llénelo con un pedacito de Brunswick Blue para obtener un delicioso bocado dulce y salado. Acompáñelo con un vino dulce con cuerpo completo y tanino integrado, como el Oporto Vintage que necesita un queso potente como este para resistir su fuerza.

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