Nov 14, 2010

Bryndza Podhalańska

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, sin corteza
Denominación de Origen: Desde 2007 UE
Materia grasa: 38%
Maduración: No definido
Aspereza: Fuerte
Vino: Muscat o Beaujolais
País de origen: Polonia
Región: Voivodato de Pequeña Polonia (Podhale)

El Bryndza de la región de Podhale se mencionó por primera vez en un documento del año 1527. La fabricación de este queso de oveja está vinculada desde hace siglos y de manera inseparable con el traslado del ganado a los pastos. Cada verano, los pastores conducían a sus ovejas a los pastos de montaña y permanecían allí varios meses, en los cuales se alimentaban casi exclusivamente de leche de oveja y derivados. El conocimiento sobre las bases de la elaboración de Bryndza Podhalańska se transmitía de generación en generación y se ha convertido hoy día en un arte manual cuyo dominio distingue a los productores de queso de esta región. Su elaboración sólo está permitida en las comarcas de Nowy Targ (Nuevo Mercado) y Tatra (Powiat Tatrzaski), así como 6 municipios de la comarca de Zywiec: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia y Koszarawa. El nombre tradicional de esta región es «Podhale» y de ahí el nombre «Bryndza Podhalańska».
El Bryndza Podhalańska sólo se elabora entre los meses de mayo y septiembre. La leche de oveja debe proceder de la raza Polska Owca Górska (oveja polaca de montaña), mientras que, si se utiliza una proporción de leche de vaca (como máximo, el 40%), debe obtenerse de vacas de la raza Polska Krowa Czerwona (vaca roja de Polonia). Una vez cuajada, se extrae el suero, se fermenta la masa (maduración previa) y, a continuación, se desmenuza en pequeños bloques. La masa de queso quebradiza se compacta, se mezcla con sal y se introduce en un recipiente. El Bryndza Podhalańska destaca por la calidad especial de sus materias primas y por el método de producción transmitido desde la antigüedad y conocido y aplicado de este modo sólo en la región de Podhale.
Es de color blanco o crema, a veces, con notas de color verde claro. Tiene un sabor picante, más o menos salado y, en ocasiones, algo agrio.
El Bryndza Podhalańska es un queso polaco con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 12 de Junio de 2007.
Suele acompañar troceado en saladas o fundido al horno. En cocina se utiliza en muchos platos regionales.
Manual Gourmet del Queso.

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