Bûchette de Manon
En las estribaciones de los Alpes de la Alta Provenza, entre paisajes de piedra caliza, vegetación mediterránea y largos veranos secos, François y Vanessa Masto han recuperado una antigua explotación agrícola en Simiane-la-Rotonde para convertirla en el hogar de un pequeño rebaño de cabras Rove. De su leche elaboran una colección de quesos lácticos artesanales, entre ellos la Bûchette de Manon, una pequeña pieza que refleja con gran fidelidad el carácter de este territorio.
La raza Rove es una de las razas caprinas tradicionales de Provenza y se caracteriza por sus animales resistentes y de gran tamaño, capaces de desenvolverse en terrenos difíciles. Los Masto cuentan con unas 70 cabras, que François conduce diariamente al campo acompañado de su perro Rakai. Su alimentación no se basa exclusivamente en las hierbas aromáticas que tradicionalmente asociamos con la Provenza: las cabras muestran una especial predilección por las hojas y los brotes de los árboles, llegando incluso a erguirse sobre las patas traseras o trepar para alcanzarlos. La vegetación espontánea del entorno forma así parte de una alimentación vinculada directamente al paisaje.
La Bûchette de Manon se elabora exclusivamente con leche cruda de cabra Rove, procedente del propio rebaño. Es un queso de pasta blanda y cuajada láctica, cuya elaboración artesanal incluye un moldeo realizado a mano. La producción es ecológica y los quesos son adquiridos íntegramente por Mons Fromager Affineur, la reconocida casa de afinadores dirigida por Hervé Mons, que se encarga de su comercialización y afinado.
Con apenas unos 80 gramos y su característica forma cilíndrica, la Bûchette de Manon presenta una corteza natural fina, rugosa y de aspecto ligeramente azulado a medida que avanza la maduración, cubierta con una pequeña cantidad de ajedrea picada, una hierba muy vinculada a la cocina provenzal. No debe confundirse con la Bûchette de Banon: aunque ambos son pequeños quesos de cabra provenzales y comparten el formato de rulo, son elaboraciones diferentes.
Su periodo de maduración es corto, aproximadamente entre 15 y 20 días, suficiente para que la pasta conserve una textura láctica, ligera y aireada, aunque algo más estructurada que la de otros quesos de este estilo. En el interior encontramos una pasta de color crema uniforme, suave y delicada, que se vuelve progresivamente más cremosa hacia la corteza.
La Bûchette de Manon sorprende por la limpieza y elegancia de sus aromas. En nariz predominan las notas lácticas frescas, acompañadas por ligeros matices caprinos y herbáceos procedentes de la ajedrea de la corteza. En boca resulta suave, cremosa y aérea, con una acidez láctica bien integrada y un sabor delicado, ligeramente caprino y muy persistente en relación con su reducido tamaño. Su bajo contenido en sal permite que la calidad y los matices de la leche tengan todo el protagonismo.
Es un queso especialmente recomendable para quienes quieren acercarse a los quesos de cabra de carácter láctico sin enfrentarse a sabores excesivamente intensos. Resulta excelente servido solo, con pan de corteza crujiente, aunque también funciona muy bien en una tabla de quesos acompañada de frutos secos, higos frescos o miel. Para beber, un vino blanco provenzal fresco y aromático, como un Côtes de Provence Blanc, acompaña su cremosidad sin ocultar sus delicados matices herbáceos.