Cacio Nerone Riserva Nera
La quesería Montanari & Gruzza es una de las firmas más representativas de la tradición quesera de Emilia-Romaña. Sus orígenes se remontan a comienzos del siglo XX, cuando Leonida Montanari desarrolló su actividad en el sector lácteo, aunque la empresa como tal nació en 1950 de la mano de Arturo Montanari y Arnaldo Gruzza, combinando la maduración de quesos duros con la producción de mantequilla. Hoy continúa en manos de la tercera generación de las familias fundadoras y mantiene su sede en Reggio Emilia.
La filosofía de la compañía se basa en una estrecha colaboración con los ganaderos locales, el respeto por el territorio y la valorización de las razas bovinas tradicionales. Además, ha sido pionera en el desarrollo de una cadena de suministro ecológica propia en los Apeninos parmesanos, apostando por el bienestar animal, la biodiversidad y la sostenibilidad ambiental. Su prestigio se sustenta en la elaboración de mantequillas premium y especialidades de Parmigiano Reggiano de larga maduración, producidas a partir de materias primas seleccionadas y de una equilibrada combinación de saber artesanal e innovación tecnológica.
El Cacio Nerone Riserva Nera debe su nombre a la característica corteza negra que lo distingue visualmente y que evoca una antigua técnica de conservación empleada en Emilia antes de la llegada de los modernos sistemas de climatización. Se elabora con leche cruda de vaca y pertenece a la familia de los quesos de pasta dura. Presenta una pasta de color crema mate, compacta y sin ojos, en la que destacan numerosos cristales de tirosina, indicio de una prolongada maduración. Su textura es granulosa, quebradiza y frágil, mientras que la corteza, dura y de intenso color negro, recubre formas cilíndricas de gran tamaño que pueden alcanzar alrededor de 36 kg.
La maduración se prolonga durante un mínimo de 24 meses en condiciones cuidadosamente controladas, permitiendo el desarrollo de una notable complejidad aromática. En nariz ofrece aromas intensos y elegantes, con recuerdos de fruta madura y frutos secos. En boca resulta seco, quebradizo y ligeramente arenoso, con el característico crujido de los cristales de tirosina. Su fusión es lenta y progresiva, liberando grasas que aportan una agradable sensación de cremosidad al final.
No se le puede negar personalidad. Desde el primer instante despliega una extraordinaria riqueza de matices y una notable intensidad gustativa. Combina con armonía notas dulces y salinas, acompañadas de delicados matices umami y de un ligero carácter especiado propio de los grandes quesos de larga maduración.
El final es extraordinariamente persistente, con recuerdos de frutos secos, especias y un marcado carácter salino. Para equilibrar su intensidad puede acompañarse con miel —preferiblemente de trufa, para generar un atractivo contraste—, vinagre balsámico, pera o higo. En cuanto al maridaje, armoniza especialmente bien con un Prosecco, un Barolo, un Oporto o un Chardonnay.
Es un queso versátil, ideal tanto para integrar una tabla de quesos de alta gama como para enriquecer diversas elaboraciones gastronómicas.